Une histoire de goût…
Peut-on apprendre le goût?
Tel est le thème du débat auquel j’ai assisté le mardi 10 novembre 2009, au cœur du Grand Palais.
Sur l’estrade: Cinq mâles représentatifs de l’élite gastronomico-culturelle française. Les filles s’étaient passé le mot , nous étions environ 90% dans la salle à écouter avidement les hommes, en prenant des notes… humm…
Les invités :
Eric Fréchon, chef triplement étoilé du Bristol, Patrick Mac Leod, éminent neurobiologiste et président de l’institut français du goût, Christian Boudan, grand spécialiste de l’histoire internationale de l’alimentation et des cuisines et enfin Monsieur Jean-Claude Webow critique gastronomique de renom et spécialiste du mot au service du mets.
18h30: Je fais un dernier check-up. Propreté de mes tympans, de mon stylo et de mes connexions neuronales. Je suis en place… le sujet m’a ouvert l’appétit. Ou plutôt la curiosité, devrais-je dire… En fait, pour vous la jouer honnête, je ne comprends pas très bien l’énoncé du problème… Ne le dites pas à ma mère (!) j’ai bien lu jusqu’au bout, en long en large et en travers le sujet… mais je navigue en eau trouble… Un peu perplexe comme qui dirait. Et je m’attends à un développement relativement complexe. D’où mon check-up!
Arnaud Laporte ouvre les hostilités et donne la parole à Fréchon, qui s’empare du micro pour nous raconter son rapport à la gastronomie depuis ses premiers pas dans la cuisine du restaurant paternel… jusqu’à ce jour. Passionné, il défend la théorie (à laquelle j’adhère totalement, d‘ailleurs) que le palais se forme dès le plus jeune âge. Selon que l’enfant aura été habitué aux purées maisons plutôt qu’aux petits pots Blédina® (pour ne pas citer de marques), le goût du bambin devenu adulte sera plus ou moins aiguisé, développé, pertinent. Et par delà son goût certainement sa sensibilité artistique, son intelligence, sa vivacité (ça c’est moi qui le pense…)
Changement de jambe, sur le beat, il flambe! : Mac Leod nous raconte à son tour, qu’il s’est posé les premières questions tout jeunot, durant les déjeuners dominicaux, lorsqu’il constata, avec des airs de petit génie un peu précoce, qu’aucun des membres de la famille réunie autour de la table n’était d’accord sur la cuisson de la dinde, la salaison des nouilles ou la consistance de la purée Mousseline®… Il s’est alors juré de comprendre… un jour…
Leod fait la passe à Boudan, joli petit pont, ce dernier nous parle de ses voyages à travers le monde, de la découvertes des civilisations, de l’évolution des goûts à travers l’histoire… d’accord… La Chine reconnaît non pas quatre, mais cinq saveurs au palais: on parle d’acide, d’amer, de sucré, de salé et du neutre (l‘unami) … le goût varie selon le milieu culturel dans lequel on nait, on vit et selon l’histoire de notre civilisation d’accord…
C’est alors que Webow surgit à la gauche de Boudan et fait une très belle remontée pour s‘emparer avec une parfaite technique du capteur analogique! Le flair aux aguets et la langue prête à faire claquer un bon Chinon, il s’adresse aux trois personnalités avec l’œil pétillant, défendant sans vergogne le bonheur sensuel et positif que nous présente la table, le goût exquis de la langue française aux multiples facettes, qu‘il manie avec une telle dextérité qu‘il pourrait faire avaler du tablier de sapeur à n’importe quelle vierge effarouchée! Magnifique plaidoyer hédoniste! J‘adore!
Mac Leod récupère le micro et se met à expliquer la faculté gustative… : le goût, n’est-ce pas, c’est une faculté physico-chimique dont est doté l’être humain qui permet au corps de reconnaître un aliment passant par la bouche (éventuellement par autre part…) en produisant une petite impulsion nerveuse, ou micro décharge électrique, qui passe par les fibres neurosensorielles pour atteindre son but: les cellules du cerveau… A peu de chose près c’est ça, non?
Ok, d’accord, d’accord, d‘accord… je visualise le maillot Mac Leod, mais ça ne me dit toujours pas de quoi on parle! Du goût? Des goûts? Des saveurs? De l’évolution de la société agro-alimentaire? Du souvenir sensoriel? Parle t’on de culture et d’apprentissage intellectuel ou de découvertes sensuelles et de plaisir des sens? Y a-t-il réellement lieu d’y avoir débat?.. Je me demande…
A y réfléchir, on est en train de confondre « le goût » et « les goûts ». Apprendre à reconnaître les bons produits, à apprécier la qualité, à mémoriser les saveurs… se créer une banque de référents cérébraux, c’est possible mais ça n’a rien à voir avec le goût « pour » une chose et encore moins avec le cinquième de nos sens « le goût » .
Or si l’on parle des goûts, je crois qu‘on est tous d‘accord sur cette évidence: on peut apprendre à l’infini les goûts… N’importe quel œnologue ou fin gourmet dont la gastronomie fait office de métier, nous le confirmera: on apprend sans cesse! Ainsi on développe sa sensibilité, on élargit sa palette et l’on perfectionne son savoir.
Le goût en tant qu’instrument de savoir. Oui.
Bon mais alors, s’il s’agit comme le décrit Mac Leod d’une faculté physique, qui pour peu qu’on ne soit pas malade ou malformé nous concerne tous autant que nous sommes sur cette terre, qu‘est-ce qu‘il y a donc d‘intellectuel la dedans? J’entends Leod défendre l’idée que pour parler du goût, il faut un champ lexical propre au goût et que la langue française ne comportant qu’un nombre défini de mots, il nous est absolument impossible de pouvoir percevoir l’infinie complexité du champ du goût et encore moins de le partager… Le neurobiologiste nous dit qu’il existe autant de goûts que de palais et que deux bouches qui goûtent la même chose ne sentiront jamais exactement la même chose… J’entends bien, et je comprends.
Mais encore une fois il me semble que le sujet dérive puisque la question initiale était « peut-on apprendre le goût »? Je tente une petite percée du bout du doigt et avance prudemment que cela me semble un peu intellectuel tout ça… que si le goût est une histoire de faculté physique, alors n’importe quel néophyte en matière de gastronomie saura tout de même goûter. Cela me semble étrange de vouloir faire de la faculté « goût » une sorte de concept que l‘on acquiert au fil d’un apprentissage. J’ ai l’impression que l’on est en train de dire que si je n’ai pas le vocabulaire pour pouvoir exprimer clairement ce que je ressens, je ne peux pas l’éprouver correctement… or je doute qu’en ce qui concerne le goût ce soit vraiment le cas…
Idée étayée d’ailleurs par Webow qui cite un article paru dans le Monde il y a quelque temps. Il avait proposé à la chanteuse Barbara Carlotti de partager avec lui un repas chez Guy Savoy (Eh! Oui… il sait y faire le jeune homme!) afin de voir quelles seraient les réactions d’une poétesse peu habituée à la gastronomie, face à des plats de haute voltige. Voilà ce qu’il écrit dans l’article, je cite: « le thon et caviar sévruga en vinaigrette et sabayon de chou au caviar évoque d’abord « une trace légère d’amertume sur la soie », la fameuse soupe d’artichauts à la truffe noire fait surgir l’image d’une « ondine dans les marais » tandis que le sorbet à l’orange sanguine de Sicile avec ses fines tranches d’orange croustillante « comme de petites envolées lyriques », fait irrésistiblement songer Barbara Carlotti à une « mélodie joyeuse de Fauré qui ruisselle au soleil caressant du printemps » »… Rien que ça!!!
La chanteuse nous peint des toiles bigrement explicites et absolument pas conventionnelles… Je suis curieuse de savoir ce qu’elle aurait trouvé comme mots pour rivaliser avec le sommelier du G.S.
Bref! On peut donc exprimer de moult façons des sensations relevant du domaine du (dé)plaisir… Et tout le monde en conviendra… les sensations ne sont pas moins vraies lorsqu’elles sont exprimées par une rhétorique poétique, intime et imagée (au contraire, sans doute!).
Alors une fois de plus: c’est quoi le sujet de ce foutu débat?!!?…
Je me dis que peut-être finalement c’était juste un prétexte pour réunir autour d’une table ces cinq beaux garçons sympathiques et cultivés, qui purent conclure malicieusement à l’unisson à la question que ma voisine posa:
« A quoi cela sert-il donc d’apprendre LES goûts » ?
« Cela sert LE plaisir ».
D’accord, alors, là oui… je dis d’accord…bon ben moi sur ce, je crois que je vais aller goûter…!
