RACINES (ou l’Importance d’être déroutant)…
Sven Chartier… Prenez note! Attention je dicte: 
A mes yeux, un garçon tout aussi mystérieux que grand est son talent (à vous de faire la balance, je vous laisse en juger…) Ses silences sont certes quelques fois -quel est le mot…-… « déstabilisants » voire « déconcertants »… mais on les lui passe tous, et je dirais même… on finit par les apprécier…! On se dit, il y a de la profondeur dans ce calme, de la détermination dans ce regard troublant et de la concentration surtout dans cette absence de réaction à certaines de mes questions… (sans doute jugées futiles!)
Après une formation chez les grands noms de la gastronomie française, dont Arnaud Daguin (si mes souvenirs sont bons…) et bien sûr Alain Passard (à l’Arpège de 2003 à 2005), Monsieur Sven (du très haut de ses 23 ans) part en quête d’Inspiration et d’Ailleurs, en grand conquérant de la vaste Asie en 2008. Il revient à Paris après 8 mois de périple, où il récupère pile poile les commandes de la cuisine d’un petit bar à vins qui n’a pas très bonne réputation, dans le 2ème arrondissement. En peu de temps la vague monte et une rumeur frémissante parcourt les ruelles de la capitale: on parle d’un « nouveau » restaurant qui viendrait d’ouvrir où on mangerait merveilleusement… Il y a peu de places, il faut réserver, c’est dans le passage des Panoramas et ca s’appelle Racines. Bon à peu de choses près c’est la vérité. Moi j’ai bien envie d’aller vérifier par moi-même… surtout lorsque je comprends qui officie en cuisine!
J’ai enfin réussi à y faire un tour jeudi dernier… mieux vaut tard que jamais.
La carte ne s’étend pas en digressions bavardes, elle est à l’image de son chef. Elle va droit au but. Elle est écrite à la craie blanche sur le tableau noir de notre enfance, d’une jolie écriture ronde et pleine:
4 entrées, 4 plats, 1 dessert. Et si ça ne te va pas, hé! tare ta gueule à la récré!
Tu ne lui soutireras pas une info de plus, pas un geste vain. Pas un mot crétin. Nada. Il est comme ça, faut pas l’emmerder, il sait pas composer. En même temps, je ne vous l‘apprendrais pas: ça n’est pas dans la quantité qu’on reconnait la qualité. Et c’est une vertu rare et noble que de savoir être concis. L’essentiel y est: vous avez la qualité! Celle du produit authentique et vrai, celle de la cuisine simple et respectueuse. De toutes façons, le choix de l’ardoise est amplement suffisant, fermez les yeux, pointez l’index et faites tomber au hasard… il est des lieux où le hasard fait toujours bien les choses.
La cuisine est ouverte, les bouteilles exposées, les couverts au nombre de vingt. On a rien à nous cacher ici et nous, on a juste envie de faire confiance et de se laisser aller, au grès des odeurs qui nous chatouillent le nez.
Le Pinot Noir d’Alsace accompagne joliment un magret de canard croustillant et fondant à souhait qui, aux dires de Monsieur Ribaut (critique gastronomique du Monde) surpasse mille et une fois celui de la Tour d’Argent. Quant à moi (critique gastronomique du Reste) je dirais de la tarte au citron et sésame de Sven, qu’elle ne trouve pas son pareil dans mon souvenir… légère comme un nuage, fine et doucement acidulée, craquante aussi, comme une comptine printanière. Les Saint-Jacques, la planche de jambon de porc noir de Bigorre, la tranche épaisse de foie gras au poivre de Bornéo (parfumé, boisé, subtil…) valent aussi bien le détour!
Profitez-en, tant que les prix sont encore accessibles (pas « donnés » j’ai dit, mais « accessibles » …) car d’ici quelques années Sven Chartier (et j’en mets ma main à couper!) étincellera du haut de ses deux ou trois étoiles… aux côtés de ses copains les artistes de la HVGF (Haute Voltige Gastronomique Française) !
J’ai fini de dicter. Vous pouvez poser vos stylos et vous y rendre en métro (Grands Boulevards) à pieds (8 passage des Panoramas 75002) en voiture ou en vélo (borne vélib’ à 30m).
Et bon appétit, bien sûr!…
