Délices et cœur brûlé

Yam’ Tcha, ou le voyage initiatique.

Yam T’cha ou l’accord mets et thé. Cérémonial ô combien déiste!
Un véritable voyage à la découverte de notre Palais, temple sacré au-delà du Sacré, pour nous autres, hédonistes et jouisseurs!…
La subtilité d’un tel repas appelle au recueillement.
En route vers la connaissance de Soi… et la reconnaissance de l’Autre.

En 1942, un certain Edwin G. Boring traversé d’une illumination soudaine après avoir survolé un livre dans une langue qu’il maitrisait mal, prend un papier et un crayon et se met à tracer sur une feuille une sorte de grande carte routière de la langue (l’organe) avec un jeu de fléchage grossier désignant quatre zones: sur les côtés l’acide au fond l’amer, devant le salé, au milieu le sucré. Quatre gros récepteurs sensoriels qui devaient résoudre à eux seuls toute l’énigme du goût. Je ne peux qu’inciter Boring à aller faire un tour à  la table d‘Adeline Grattard…

Parvenir à stimuler les papilles gustatives comme le fait Adeline G. est un art.
Ou peut-être une forme de sagesse, de connaissance de soi.
On aimerait pouvoir retenir la recette, en tirer une formule, on aimerait se dire « E=MC2» et en déduire une science exacte…
Malheureusement je crains qu’ il n’en soit rien. Personne n’a encore réussi (à ma connaissance) à publier un petit lexique du grammage des saveurs pour atteindre les zones les plus reculées et les plus directement connectées au plaisir chez un être humain… Et quand bien même un illuminé quelque part s’y serait attelé je n’y toucherais pas, faisant partie de ceux qui croient qu’il existe autant de sensibilités que d’êtres au monde, passés, présents et à venir.
Oui, sûrement, c’est une forme de sagesse qu’a développée Adeline G. mais il faut aussi avoir du génie pour réussir à procurer de telles émotions avec autant d’Inconnu. En effet,  la cuisine est avant tout une question de mémoire, (il suffit de voir a quel point certains d’entre nous sont émus aux larmes en ouvrant une boite de raviolis Buitoni…) Or au Yam’Tcha il nous est clairement demandé d’accrocher notre « mémoire gustative »  au porte-manteaux de l’entrée.
Tabula rasa: virginale naïveté qui va faire de nous des supports neufs et candides prêts à se laisser guider , sans préjugés, sur la route de la découverte!

Au Yam’Tcha on est d’abord hypnotisé par la coulisse : la micro-cuisine est ouverte. Une chance pour les curieux, les artistes et les amoureux de ballets : trois danseurs parfaitement synchrones, légers, agiles répètent une singulière chorégraphie. Au-delà de sa technicité et de sa créativité, Adeline G. maitresse du corps -de ballet- se révèle par sa « délicatesse », sa « fragilité »… En témoigne l’assiette, prolongement direct de son mouvement : une symphonie pianissimo pour commencer, puis mezzo-piano , un accent tonique « Forte » souligne et borde l’équilibre. Un point d’orgue met en relief une croche… Adeline G. jongle avec les saveurs comme on jonglerait avec une palette de lumières, en parvenant à accorder si parfaitement leur fréquence que des arcs-en-ciel jaillissent de ses dix doigts.

Fermons les yeux, concentrons-nous tout entier à l’intérieur de  notre cavité buccale. Non pas quatre, non pas cinq (si on inclue l’umami, « neutre » ) saveurs fondamentales mais d’innombrables « gammes » s’y jouent dès la première bouchée. Cherchez à les inventorier reviendrait un peu à tenter d’exprimer toutes les longueurs de vibrations qui constituent les sons… Le goût est fait de textures, de tessitures, de bouquets,  de contrastes, d’équilibres et de géométries des volumes dans l‘espace… Autant de chiffres à virgules compris entre plus ou moins l’Infini…

Voilà ce soir à quoi Adeline G. a fait ressembler la carte routière de mon palais à moi (n »en déplaise à Boring…):

-Un homard cru-cuit, iodé-fumé-boisé contrebalancé par un pétale gras de jambon ibérique salé-fondant adoucit par une crème de maïs sucrée et fleurie, longue en bouche dans lequel fond un jaune d’œuf rayonnant poché, gras-laiteux…. Un tryptique acide de mini tomates vertes mouchetées viennent raviver la géométrie de l’assiette.  Pour l’accompagner Chi Wah (maître des thés et époux d’Adeline) nous sert un thé légèrement astringent, un soupçon de jasmin, humidité subtilement rafraichissante qui redessine un vivier parfait à notre homard plus vivant qu‘il ne l‘a jamais été.

- Un foie gras poêlé épais et voluptueux, gonflé comme un soufflé -doux, gras, moelleux et neutre- souligné par une émulsion de pétoncle (iodés), sur un lit de trompettes de la mort séchées (boisées, corsées, terrestres) et de quelques notes éparses de physalis qui nous apparait pour la première fois comme un goût passionnant à la fois acide et très légèrement sucré, subtilement fauve dont les dernières notes remontent un peu dans le nez, agréablement désagréable. Une gorgée d’un thé noir des sous-bois, un thé de Chine qui a muri 6ans et qui a un goût de pluie.  Aussi riche en tanins qu‘un Bourgogne velours, le soupçon d’âpreté de ce thé d’exception prolonge la valse du plat comme un miroir sublimant.

- La lotte cuite sur l’arrête -iodée, ferme et fondante, nacrée et charnue- sur quelques pointes de chou sautées -umami souligné par une sauce soja légère-, une fine dentelle de calamars émincés et sautés au wok mêlés (et c’est une grande émotion lorsque la langue le perçoit) à une saveur que l’on apparenterait à celle du chorizo (fumée, salée, pimentée) alors qu’il s’agit seulement de tout petits haricots noirs… (Mais comment ai-je pu vivre si longtemps en ignorant l’existence de ce minuscule légumineux!?!)

- Un chèvre à l’érable, mousseux, laiteux, crémeux, sucré. Un thé vert sencha , récolté ce printemps et qui sent le lichi et l’herbe à peine coupée.

- Un cheesecake (jamais égalé): doux-léger-gras comme un nuage- tiède et rond, rééquilibré par l’acidité de la framboise bouquet de fleurs mûres, micro dés de gingembre confits, contraste scintillant légèrement résistant, bonbon épicé, points en suspends qui réveillent les sens, sensualité de la figue rôtie et craquante, shiso très finement ciselé-herbacé et neutre, compote ananas (sucré-acide), citron vert (fraicheur acide et printanière) datte moelleuse (chatoiement rassurant qui boucle la boucle et renvoie au cheesecake).

L’Art Culinaire devient ici (comme chez SAVOY): une émotion palpable.
L’équilibre parfait.
C’est quelque chose qu’on ne rencontre pas tous les jours.
C’est ce vers quoi tend toute création artistique, certes, mais c’est avant tout une question de réceptivité et d‘ouverture des sens.
L’équilibre parfait… On le croise parfois au creux de certaines courbes, de certaines couleurs, au cœur d’une lumière qui traverse une journée particulière, enfin de temps en temps entre certains individus qui s‘entendent un peu mieux que bien… On l’identifie à ce qu’il provoque, au milieu de la poitrine, une petite boule joyeuse et douloureuse à la fois, qui fait aussitôt grimper les larmes aux yeux… Peut-être parce qu’on en reconnait le caractère insaisissable et éphémère qui nous renvoie à notre propre condition… Parce qu’on aimerait justement « retenir » le plus longtemps possible cette sensation exacerbée de l’instant T., moment qui nous rend « présents » tout à fait et entièrement.

Ce soir, le couple que forme le chef et le maître, le thé et le mets, c’est un Tout dansé, où l’un porte l’autre et l‘on ne sait plus toujours qui soutient qui.
Un duo qui s’émule et s’exhale.
Le Yin imbriqué dans le Yang.

Yam’Tcha
4 Rue Sauval
75001 Paris
01 40 26 08 07

menu dégustation mets et thés: midi: 50euros, soir: 85 euros