OUI, CHEFFE!!
En sortant d’un déjeuner de chez Hélène Darroze, cheffe étoilée de la rue d’Assas dans le 6ème, une question me taraude… Je l’entends souvent posée comme une question rhétorique, qui n’attend pas de réponse particulière, qui n’en reçoit d’ailleurs jamais, mais que l’on pose, pour faire bon genre ou du moins pour faire semblant d’ouvrir le débat… Je n’ai jamais entendu à cette question une réponse qui ait pu retenir mon attention: « Y a-t-il une cuisine de femmes? »… Cette fois-ci la question s’impose et j’ai envie d’aller fouiller un peu plus loin pour comprendre un peu mieux la place qu’occupe aujourd’hui les femmes dans la Haute Gastronomie Française… A l’heure ou cette dernière entre en tant que « valeur immatérielle » au patrimoine mondiale de l’UNESCO, à l’heure où la mode est aux quotas dans tous les domaines, à l’heure où l’on continue à se battre pour imposer la parité homme-femme (au moins dans notre société occidentale), un chiffre me tombe entre les mains et marque le démarrage de mes recherches: 94%.
94% des chefs en France sont hommes.
Alors, à cela plusieurs raisons, sans doute. Des raisons bien ancrées dans l’Histoire de notre pays. Mais je reste tout de même choquée par cette idée communément admise que la gastronomie est et restera ad vitam aeternam une affaire de testostérone… car pour avoir pu mettre une patte ces derniers mois d’un côté et de l’autre du décor, j’ai souvent pu entendre (en particulier du côté des critiques gastronomiques) « Bon, c’est pas mal, hein, mais ca reste une cuisine de bonne femme, c’est pas très sérieux tout ça!… » Alors, dites moi, c’est quoi « une cuisine de bonne femme »??
Le guide Michelin apparait en 1900 pour la première fois. En 1920, il commence à décerner des « étoiles » récompensant les meilleurs restaurants du pays. Depuis presque 1 siècle, le guide s’impose comme étant le gage d’une qualité ancrée dans l’inconscient collectif puisqu’on désigne un restaurant gastronomique par son nombre d’étoiles. « Hier j’ai mangé dans un 2 étoiles exceptionnel! » Il serait un peu long d’aller voir maintenant qui exactement consacre les restaurants et comment cela se fait en coulisses, mais un jour j’aimerais bien faire un petit travail d’investigation sur la question… car comme toute institution se réservant le droit de « hisser » ou de « déchoir » de « récompenser » ou de « punir » de juger enfin le travail d’autrui, elle comprend sa part d’ombre et de dissimulation intéressée.
Aujourd’hui, en France toujours, on dénombre 500 restaurants étoilés.
Dont 14 sont tenus par une femme.
25 chefs sont triplement étoilés par le Michelin.
1 femme.
Anne-Sophie Pic à Valence.
Anne Sophie Pic est donc la seule « cheffe » a avoir obtenu en 2010, 3 étoiles.
Oui. J’ai bien écrit « cheffe » à nouveau, ce n’est pas une faute de frappe et j’aimerais m’arrêter un moment sur l’origine du mot « chef ».
Chef : nom masculin, v. 900 du latin caput (tête). Personne qui dirige, qui exerce l’autorité suprême.
Ah! Bon… alors dans ce cas je comprends mieux que le mot ne se décline originellement pas au féminin!!
On écrit « chef » mais pour une femme on préfèrera « cuisinière » sans doute… et encore « cuisinière » est plus communément admis pour désigner l’objet « fourneau » que celle qui se tient derrière. Tout comme on préfère les appellations « femme de ménage » ou « maîtresse de maison » à l’opposé du genre, on parle plus facilement de « agent d’entretien » ou « technicien de surface » que l‘inverse… non?? Bien oui… au féminin cela « heurte l’oreille » n’est-ce pas? On écrit « chef » non pas « cheffe » puisque même l’ACADEMIE FRANCAISE, institution suprême s’il en est une, fait paraître dans un rapport sur la féminisation des noms de métiers la réflexion suivante « On se gardera de même d’user de néologismes comme agente, cheffe, maîtresse de conférence, écrivaine, autrice… L’oreille autant que l’intelligence grammaticale devraient prévenir contre de telles aberrations lexicales. » Ainsi je dis à l’ACADEMIE FRANCAISE, cette haute institution, présidée par la jeunesse dynamique et philosophe, représentative d’une France qui va de l’avant et qui jamais ne campe sur une position d’arriérée, chauvine et conservatrice, puisqu’à l’oreille le mot « écrivaine » apparait en effet comme un vulgaire « couac » de la langue, interdisons tout simplement certains métiers au genre féminin, le débat sera clos. Réservons les métiers d’ « agent, chef, maître, technicien… » au talent masculin, et mettons à la porte tous les gros cons misogynes, parce que franchement ils apparaissent eux aussi comme une « aberration lexicale » dans le paysage de nos douces vallées et coteaux bien franchouillards.
Le fait est que la société évolue et que ce qui apparaissait comme « normal » il y a quelques siècles semble bien heureusement « inadmissible » à la plupart de nos concitoyens contemporains. Les écarts et inégalités homme/femme au travail tendent à se rétrécir et l’idée même qu’un métier ou qu’un art soit réservé à un des genres est une idée qui choque.
Mais qu’en est-il de la cuisine? Métier, artisanat, science ou art?… Le débat est ouvert depuis près de 8 siècles en France. La cuisine, à mi-chemin entre l’Art et l’Artisanat a connu bien des évolutions à travers les siècles et a mis du temps à se créer une identité sociale. Longtemps on n’a pas trop su que faire de ces êtres « nourriciers » qui savent transformer, sublimer la matière comestible, ni dans quelle « case » les ranger au regard de leur « fonction » . Car au tout début, l’être nourricier: c’est la femme. La mère. C’est biologique, c’est ainsi dans toutes les espèces vivantes, mammifères ou non. La mère nourrit son ou ses petits. Quand il s’est agi de faire la cuisine pour les nobles ou les bourgeois, on a fait appel à des femmes ou bien à des hommes, mais d’extraction très modeste. Il en est ainsi au Moyen-Age. Etre cuisinier, cuisinière c’était alors savoir reproduire :
« A l’exception du fameux Carême qui était un homme de génie, on ne rencontre guère dans les annales culinaires de cuisiniers qui soient sortis de la route tracée par leurs devanciers et qui se soient posés comme des inventeurs […] le chef se borne à exécuter ce qu‘on lui a appris » (Dentu 1868).
Organisé dès 1268 en corporation, le métier se définit déjà avec des règles précises et strictes (apprentissage de 2ans auprès d‘un maître, obligation de signer un contrat, statut social particulier…) C‘est au 14ème siècle avec Guillaume Tirel, dit Taillevent, que les bases de la Haute Gastronomie sont posées. Le Viandier de Taillevent, tout 1er livre de cuisine paru en 1486, c’est-à-dire avec la naissance de l‘imprimerie, fut déjà à l‘époque un énorme succès. Il hissa définitivement la cuisine un cran au dessus de la simple exécution reproductive.
Les recettes écrites pouvaient dès lors être diffusées, enrichies, améliorées par qui le désirait et cette large diffusion d’un savoir individuel permit la « transmission » a un nombre plus grand. Bien que la profession soit en train de s’organiser – notamment avec le costume des cuisiniers imposé par Henri II dès 1549 , l’apprentissage et les examens des jeunes par les anciens au 18ème siècle- le statut social des cuisiniers reste trouble :
« A dire vrai, que sommes nous encore à l’heure actuelle dans la société? Les uns se disent artistes, les autres se dénomment simplement ouvriers. Des deux appellations laquelle est la vraie?… Sommes nous ouvriers? Oui. Sommes-nous considérés comme tels par la loi? Non! Possédons-nous des artistes dans toute l’acceptation du mot? Oui. Leur accorde-t-on la considération due aux artistes? Non. Alors nous ne sommes ni ouvriers ni artistes. Que sommes-nous? Rien. Qu’aspirons-nous à devenir? L’un et l’autre… Cuisiniers qui ambitionnez le titre d’artistes, obtenez d’abord celui d’ouvriers…. » (Abbé Sièyes, 1789)
Le flou entre « cuisine-art » et « cuisine-artisanat » existe. Bien que des personnages tels que Carême (19ème) Chatillon-Plessis (19ème ) ou Escoffier (19- 20ème) continuent de hisser un peu plus haut la cuisine siècle après siècle, en introduisant la notion « architecturale » voire « scientifique » d’un chef d’œuvre ou d’une « réalisation culinaire », il faut attendre jusqu’aux années 60 pour que la figure du chef prenne « une place au soleil et non pas seulement celle que leur confèrent les exigences matérielles: les sous-sols et l’envers du décor… » (Raymond Oliver, 1950). Dès lors la médiatisation du chef sans doute due à cette soif de reconnaissance que l’on comprend bien au vu de cette histoire, (que j’ai ici largement abrégée) le hisse jusqu’à en faire aujourd’hui un people du star-système hyper exposé, un business man prenant une part active à la société de l’agro-alimentaire et même d’un certain point de vue un coach « bon copain » qui aide tout un chacun dans son quotidien à maîtriser un peu mieux la cuisine domestique (cf Cyril Lignac…).
Ce petit retour sur l’évolution de la figure du chef pour mieux comprendre pourquoi très tôt, la femme est absolument exclue de la profession. Certes, il fut un temps où le métier se faisait dans des conditions très dures qui en rendaient l’accès au sexe faible plus complexe. Mais cela va à mon sens beaucoup plus loin. Puisque la fonction « nourricière » revient biologiquement à la mère, et que les 1ers cuisiniers étaient de pauvres ouvriers d’extraction sociale très basse, il fallait définir d’emblée les frontières de ce métier étrangement « féminin ». Il y aura donc bien 2 types de cuisines: « la cuisine domestique », vulgaire, et « la cuisine professionnelle », noble, l’une est pour la bonne femme, l’autre est une affaire d’homme. Il n’y aura qu’à en juger par le jargon de la profession. L’homme en cuisine est un CHEF. Il est à la tête d’une BRIGADE. Il manie le couteau, le fusil, il est à la hauteur au moment du coup de feu, il sait se faire respecter et craindre, il n’a pas peur de la scarification, les conditions de l’extrême l’excitent, l‘honneur est une vertu inhérente à sa carrière (cf Vatel)… bref: qu’on se rassure l’homme chef est loin d’être une gonzesse! Et la gonzesse restera à la porte de l’armée du chef, bien au chaud à la maison! En 1893, la Chambre syndicale ouvrière se déclare officiellement opposée à l’admission des femmes comme apprenties dans les grandes cuisines. En témoigne cet écrit de Phileas Gilbert (critique et cuisinier lui-même, fin 19ème) « Certains ont dit que la cuisine était l’apanage de la femme. Je l’accorde dans une certaine mesure, car comme il y a fagot et fagot, il y a cuisine et cuisine, et nous ne sommes pas à contester aux ménagères le pot-au feu et le ragoût de mouton traditionnels. Que la majeure partie des cuisinières s’en tienne là et ne prétende pas s’immiscer dans nos travaux d’abord trop fatigants pour leur complexion de femmes, ensuite beaucoup trop étendus pour leurs faibles connaissances, et dont elles ne peuvent rendre, quoi qu’elles fassent, qu’une très imparfaite, je dirais même une très mauvaise imitation. »
Et pourtant à Lyon, considéré au début du 20ème siècle comme la capitale de la gastronomie par les épicuriens (Curnonsky, 1934) ce sont les « mères lyonnaises » qui prennent les rennes, après la guerre franco-prussienne en ouvrant, à force d’économies, de modestes cafés, guinguettes ou auberges. On notera que l’appellation « chef » ne leur est pas accordée, elles ne restent que des « mères » et ce, bien qu’Eugénie Brazier, en 1933 obtiennent 3 étoiles au Michelin (jusqu’en 1968). Cette dernière forme d’ailleurs dans sa cuisine un certain Paul Bocuse qui obtient 3 étoiles lui aussi en 1965. Mais il en est bien d’autres, des mères qui restent célèbres aujourd’hui encore : la Mère Guy, la Mère Bourgeois (3 étoiles aussi), les sœurs Tatin, la Mère Poulard ou la Mère Vittet…
Tiens donc… même dans des conditions épuisantes qui coupent totalement l‘individu d‘une quelconque vie sociale, même dans un monde d‘hommes hermétiquement clos, lorsque les femmes réussissent à prendre les commandes elles savent se distinguer, elles aussi…??!
On notera qu’il faut pourtant attendre encore les années 80 pour voir les filles accéder au CAP de cuisine. Et aujourd’hui on continue à leur faire comprendre qu’il serait préférable qu’elles s’orientent vers les métiers de salle, les arts de la table ou au pire des cas, la pâtisserie, qui reste plus féminine que la cuisine. Nombreux sont les obstacles à surmonter pour les plus endurantes d’entre elles, lorsque la vocation est plus forte que la raison.
La vocation. La passion. Celle de l’artiste dont il est impossible de se départir tant elle est ancrée et viscérale. Car la cuisine, à mes yeux, appartient pleinement à la catégorie des beaux-arts. Cet art de l’éphémère et de la sensualité répondant à des contraintes aussi (si ce n’est plus) strictes que d’autres formes artistiques, nécessitant un long apprentissage technique, un savoir et une culture quasi encyclopédique, la mémorisation quotidienne des sensations et des goûts, la réflexion, l’ouverture d’esprit, la curiosité, la générosité, le don de soi, les longues nuits d’insomnie inhérentes à ce besoin d’expression contenu dans ce qu’on appelle « l’élan artistique »… Comme l’artiste musicien, le ou la chef-fe, fait ses gammes, comme l’artiste peintre, il ou elle fait des ébauches, reprend, améliore jusqu’à atteindre la perfection, comme l’artiste comédien-ne, il ou elle réinterprète repas après repas la partition, le texte appris par cœur, avec cette variante inévitable bien qu’infime, qui est indissociable de la chose vivante et de l’instant présent. Car l’art culinaire c’est la sublimation de la matière vivante, l’art du moment présent, je dirais même c’est la grande métaphore de la vie: de la naissance à la dégradation conduisant à la mort aboutissant à la renaissance sous la forme énergétique… rien ne se perd tout se transforme et le cycle est sans fin.
Si l’on admet que la cuisine est un art… à nouveau je pose la question de la grande hégémonie d’un des deux sexes en la matière… Il fut un temps, où les femmes devaient se cacher derrière un pseudonyme pour pouvoir écrire, jouer, peindre, sculpter, penser même, en France (je ne parlerai ici que de l’Occident). Quel métier artistique reste aujourd’hui le domaine exclusif de l’homme?
Je parle du point de vue de mon expérience et je peux me tromper mais en tant qu’actrice, jeune-femme, observatrice, et spectatrice j‘ai envie de dire ceci: un maître, quel que soit le domaine artistique dans lequel il excelle, n’est ni homme ni femme. Un artiste, pour avoir du génie, est un être comprenant tous les sexes à la fois. Sur un plan purement physico-chimique, nous descendons d’un croisement entre un homme et une femme et comprenons des hormones des deux sexes, les artistes développent cette sensibilité à fleur de peau, marque absolue d’un grand génie, qui contient la conscience aigüe et l’acceptation de cette androgynéité. Relire à ce propos les écrits de Freud, ou la lettre ouverte à Freud de Lou Andréas Salomé qui parle merveilleusement de l’élan artistique. Un artiste, me semble t’il, est à la fois homme et femme, enfant et animal.
L’art culinaire, plus que tout autre, fait appel à une sensualité infinie. A chaque instant les sens doivent se tenir au présent de l’éveil, c’est une pénétration par tous les pores soutenue en permanence par une réflexion construite, qui demande la technique et la culture sans lesquelles il est impossible d’exceller. Par contre, que sur un plan historique et sociétal on ait voulu construire un monde dont la femme serait exclue et que cela reste ancré aujourd’hui encore dans l’inconscient collectif, je l’entends et mes recherches me confortent dans cette pensée-là. Un rapport de L’INSEE nous donne ces chiffres édifiants : en 2004, 46% de la population active est féminine, 60% des femmes choisissent un métier parmi seulement 6 des 30 groupes répertoriés. Autrement dit on est plus que fortement influencé par des stéréotypes et des schémas dont il est difficile de se soustraire…
Tenir la femme loin d’un monde où il s’agit de donner un plaisir souvent indissociable du plaisir sexuel, loin d’un monde qui aujourd’hui plus que jamais rassemble les grands et les puissants (politiques, financiers, riches businessmen…) un monde qui en France au moins est devenu celui d’une course permanente à la réussite et à la reconnaissance! De la pornographie du plaisir… Le phallus doré… Autant de concept traités en psychanalyse qui me viennent à présent à l’esprit pour expliquer la misogynie qui perdure dans ce métier-art…
Bien sûr, doucement les choses changent… un peu…
Pour ma part, je ne milite pas pour les quotas. Je ne dis pas que la cuisine d’une femme est mieux que celle d’’un homme, plus subtile, plus fine, comme on l‘entend parfois. Qu’on m’entende bien: je dis juste que si la femme est quasi absente des cuisines c’est non pas comme on continue à le penser parce que la cuisine d’un « homme » est plus légitime que celle d’une femme », que cela est « génétique » ou encore que la femme est trop faible pour supporter ces conditions extrêmes. Je dis que la femme a été exclue de la cuisine pour des raisons machistes, politiques, historiques mais qu’à la vérité il n’y a pas une cuisine de femme distincte d’une cuisine d’homme. Qui serait capable, les yeux bandés, de désigner le sexe de celui qui a conçu et dressé l‘assiette qu‘on lui présente?? Lorsque naît l‘harmonie, la beauté voire la perfection, il n’y a alors plus rien à ajouter.
La cuisine d’Hélène Darroze est douce et bien faite, dans les règles de l’art et le respect du produit… Que ce soit au salon: les tapas, ou en salle: le menu gastronomique autour du caviar d’Aquitaine dont je garde un très joli souvenir, la cuisine de Darroze mérite d‘être reconnue! Mais Darroze, comme la plupart des femmes « cheffes » d’ailleurs, préfère se faire appeler autrement que par ce terme estimé autoritaire et réducteur. Elle a choisi quant à elle d’être une « danseuse » (Personne ne me volera ce que j’ai dansé, Cherche Midi). Une danseuse étoilée, qui, une cuiller dans une main, un couteau dans l‘autre, un tablier blanc noué à la taille en guise de tutu et une toque sur la tête, improvise des chorégraphies à thèmes: cette saison, c‘est autour de la bière qu‘elle a choisi de faire ses arabesques et grands fouettés. Pour les fêtes de fin d’année la danseuse a accepté un duo avec…….. Leffe!! … Le tableau te fait sourire, petit chef??… Eh! Bien laisse moi te dire… Tu n’as pas fini d’être surpris par les femmes…
Restaurant Hélène Darroze,
4 rue d’Assas, Paris 6
Tel: 0142220011
http://www.helenedarroze.com/
Plateau déjeuner entre 28 et 35 euros (selon avec ou sans vin)
Menu déjeuner entre 52 et 65 euros (idem)
Menu dégustation 175 euros (vin compris)
