Paupiettes de volaille, topinambour, betterave et noix de cajou, purée mousseuse de vert de poireaux
Pour 2 personnes
Préparation: 20mn
Cuisson: 30mn
Ingrédients:
2 escalopes de poulet
3 topinambours pas trop gros
1 petite betterave cuite
1CS de purée de noix de cajou
1 poignée de noix de cajou
5 branches de persil plat
2 verts de poireaux
20g de beurre
30cl de bouillon de poule (environ)
1CS de lait en poudre
30cl de lait (environ)
1CS de moutarde extra-forte
30g de parmesan
2CS de St-Môret
Vinaigre de Xérès
Nettoie les topinambours consciencieusement sans ôter la peau.
Mets-les dans une casserole d’eau froide et salée, porte à ébullition et laisse cuire 10mn. Vérifie la cuisson à l’aide d’un petit couteau, ils doivent rester ferme mais la lame doit les transpercer.
Egoutte-les, gratte leur peau (ils s’épluchent très facilement une fois cuits), coupe-les en morceaux et remets-les à cuire 15mn dans une casserole en les recouvrant à niveau de lait. Une fois cuits au lait, sors-les à l‘aide d‘un écumoire, mixe-les avec la purée de noix de cajou, le parmesan râpé et le St-Môret.
Hache les verts de poireaux et lave-les bien. Fais chauffer le beurre dans une casserole, ajoute les poireaux et fais fondre à feu doux jusqu’à ce que l’eau de végétation soit évaporée. Recouvre alors à niveau de bouillon de poule (juste à ras, n’en mets pas trop, il vaudra mieux en rajouter un peu à la fin si la purée te semble trop épaisse) et laisse cuire 15mn, ajoute la poudre de lait en fin de cuisson. Mixe finement pendant 7 à 10mn. Sale (si le bouillon ne l’était pas) et poivre.
Coupe la betterave en cubes d’1cm environ. Lave, effeuille et cisèle le persil. Passe les noix de cajou à la poêle afin de les torréfier. Hache-les au couteau grossièrement. Mélange ensemble betterave, persil, noix et assaisonne avec la moutarde et quelques gouttes de vinaigre de Xérès. Sale et poivre.
Ôte les sous-filets des escalopes de poulets. Si elles sont très épaisses, taille-les légèrement. Mets-les entre deux feuilles de papier sulfu et étale-les finement (0,8cm) au rouleau à pâtisserie. Sale des deux côtés.
Au milieu des escalopes ainsi affinées: pose une bonne cuillérée de purée de topinambour et le mélange de betterave au centre. Referme hermétiquement les paupiettes et ficelle le tout.
Fais chauffer un mélange à parts égales de beurre et d’huile dans une poêle. Lorsqu’il est bien bien chaud, fais cuire les paupiettes 12mn environ, à feu vif sur tous les côtés.
Ôte la ficelle avant de servir en accompagnant avec la purée mousseuse de vert de poireaux.
