Délices et cœur brûlé

« Le pain c’est sacré, et ça ne changera pas. » D.Saibron

Donnez-nous aujourd’hui notre pain de ce jour…

Mais faites en sorte qu’il soit bon- s’il vous plait-merci !

Je reviens d’un pays qui dit beaucoup de Pater Noster mais qui pourtant mange du pain bien dégueu : l’Irlande.
– Et je n’en tire aucune conclusion, ne me faites pas dire ce que je n’ai pas dit !-.

Le pain, la baguette, la miche… la bonne croûte brune-orangée qui ronronne quand on lui gratte le dos et qui découvre une mie légère ou dense, alvéolée, à peine acide, riche en parfums et en histoires… une noix de beurre des Charentes et quelques grains craquants de fleur de sel de Camargue… Voilà une des raisons qui me rend parfois l’âme patriote ! Car on a beau dire : une pita, un pumpernickel, un ougali, un suédois, une tortilla ou un nâan… c’est plaisant une fois de temps en temps mais rien à voir avec un bon pain de nos régions, qu’un vrai artisan boulanger a confectionné avec amour et savoir-faire, laissé lever lentement et cuit en four à sole de pierre!  En Irlande, la grande spécialité nationale (à côté de la pomme de terre) c’est le « soda-bread »… Plutôt que de s’emmerder à utiliser du levain naturel, ils emploient du bicarbonate de soude. Et ils « Adoooorent ça !!! ». Le bicarbonate ou le « baking soda » a une odeur et un goût que l’on reconnait entre mille (souvent utilisé dans les muffins ou les scones à la place de la levure chimique) et c’est vraiment pas bon pas bon pas bon pas bon !

De retour chez moi, je suis bien heureuse de me plonger dans cet article que j’ai promis depuis quelques jours à un voisin, un grand artisan, un homme de goût et de cœur : j’ai nommé monsieur Dominique Saibron.
Un maître en matière de fermentation mais aussi un sage penseur, un homme d’éthique et de passion, un atypique ultra-sensible, doté de l’amour du travail bien fait, de la transmission et de l’envie de donner le meilleur du goût au nombre le plus vaste.

C’est donc à lui que s’adressera mon Pater Noster de ce jour…

Dominique qui êtes avenue du Général Leclerc au rond point d’Alesia, à deux pas de chez moi… :

A 16 ans, au détour d’un stage en cuisine dans une clinique privée, Dominique Saibron tombe amoureux de la pâtisserie et se met à dépenser tout son argent de poche et l’essentiel de son temps libre au profit de cette cause. Apprendre, créer, partager et surtout se perfectionner sans cesse.
C’est ainsi que l’épopée démarre. De manière audacieuse et peu convenue.
Un autodidacte, son balluchon sur le dos, lèche les vitrines alléchantes des rues pavées de la capitale… Point d’école à l’horizon, ni CAP en poche, ni académie quelle qu’elle soit en rêve. Des livres et de l’expérimentation, des maîtres, un grand sens de l’observation et de la réflexion. De commis il gravit les échelons jusqu’à devenir chef pâtissier dans le Val d’Isère, au Lavandou, à Ajaccio, puis à Paris, chez Marius et Jeannette où il aura carrément pour mission de créer une pâtisserie (de l’achat de matériel à l’installation du labo en passant par la création de la carte…) Puis il repart, il voyage, il bouge en régions en Province, dans la monde, à la découverte de nouveaux établissements, de nouveaux produits, de nouvelles techniques… toujours dans des maisons de grande qualité.
Dans les années 80-85, alors que Dominique S. travaillait pour La Safranée en tant que chef pâtissier, les restaurants n’avaient pas vraiment la culture du très bon pain (à quelques exceptions près) et l’établissement voulu faire un pain à la hauteur de ses exigences. Après avoir scotché pendant des années devant les vitrines de Lenôtre alors qu’il était encore adolescent, après avoir potassé jusqu’à connaître par cœur sa bible (Faites votre pâtisserie comme G.Lenôtre…) il se retrouve à 24ans envoyé en stage chez le vieux sage.
5jours. Seulement.
Mais c’est là que la révélation de la panification advint.
De retour au restaurant, l’expérimentation reprend au labo. 6 jours.
Et le soir du septième jour….
Les petits pains T55 encore tout chauds se multiplièrent et  prirent place sur la scène.

Que votre nom soit sanctifié :

En 87 Saibron ouvre sa première boulangerie-pâtisserie. Sacrée rapidement une des meilleures boulangeries de France.
Puis il est appelé à travailler pour la grande distribution chez Carrefour en 94 où on lui confie la mission de former les équipes à faire La boule Bio®.
L’hésitation. La tentation. La peur de vendre son âme au diable. L’incertitude. Puis la résignation. (Poussé par un ami pécheur. Pierre Hermé).
L’expérience aurait du durer 1 an, au final Saibron crée une école de formation et y reste 5ans. Il devait s’occuper de La boule Bio® essentiellement mais il revisite plus d’une cinquantaine de produits avec l’entreprise. Il transmet une éthique à la grande industrie de l’agro, le mot est passé et certains amoureux du pain finissent même par aller acheter leur miche à l’hyper du coin…
En 99 Saibron revient à une échelle plus mesurée, qui correspond sans doute mieux à ce qu’il estime être sa juste place : donner à chacun son pain du jour, créer un lien humain, voir, sentir et entendre la gratitude du client satisfait et ému, qui repart, heureux, sa baguette tiède sous le bras.
Il crée la Boulangerie Monge®. Mais comme il a une grande exigence, un immense talent, qu’il est accessible et apprécié, son bébé pointe, pousse, lève et se développe bien vite et très haut. La maison devient alors trop petite pour la famille Saibron et papa revend l’affaire en 2006.
Puis en 2008 c’est l’ouverture de sa première boutique au Japon. A l’heure où je vous parle, on en compte 12 à Tokyo et 1 à Osaka.
Enfin… enfin… enfin en 2009, la joyeuse idée qu’il a d’ouvrir DOMINIQUE SAIBRON ! Profession de foi d’un artisan consacré, Bible des pains s’il en est une, salon en mode de convivialité, théâtre gourmand réinterprétant sans cesse la générosité, fournil vibrant où la matière s’est faite organique, Olympe festive d’où l’on contemple le peuple affamé des rues de Paris (!)…

Que votre volonté soit faite… :

Chez Saibron, 70% de la gamme est bio et tout est élaboré à partir de la matière première de producteurs de proximité. Ses farines sont faites sur mesure par son meunier : Yvon Forucher.  En plus d’être bio ou CRC (culture raisonnée contrôlée), les farines , 100% pur blé, sont écrasées à la meule de pierre selon le process traditionnel. (Il faut savoir que 99% des farines que l’on trouve sur le marché y compris chez les artisans et  y compris les bio ont des additifs, aucune loi n’oblige personne à communiquer précisément sur le sujet). Pas de suremballage non plus dans cette maison d’éthique, des colorants naturels (pour les macarons), une immense gamme de pains, du sel de Guérande et du beurre de Charentes. Des prix tout à fait moraux, (formule midi à 10,90 euros pour 2 tartines et une salade ou des recettes généreuses et régressives telles que les Penne, le Parmentier ou la Brandade maison… Le petit déjeuner tourne autour de 6 euros avec un jus d’orange pressé minute et à la main !)… Les boulangers travaillent au vu des passants. Les équipes sont formées à la vente afin de pouvoir renseigner le client avec précision…
Autant de petits détails qui font la différence,  et qui sont bien significatifs du caractère d’un antihéros moderne suivant cette route qui n’appartient qu’à lui et ramassant, chemin de Croix faisant, les pâtons édifices de sa maison qu’il construit a deux mains, avec patience, humilité, ferveur et une intransigeance sacrée.

Sur la terre comme au ciel,  ainsi soit-il, Amen Miam-Miam etc!

Dominique Saibron
77, av. du Général Leclerc,
Paris 14e. 7h-21h. Fermé lundi.
Tél. 01 43 35 01 07.

Site: www.dominique-saibron.com