Délices et cœur brûlé

Recettes charcutières etc…

La très aimable attachée de presse d’Aoste m’avait conviée à une dégustation de leurs produits à la rôtisserie Maître Albert il y a quelques semaines de cela… Je n’avais pas pu m’y rendre. Du coup j’ai reçu par coursier express un colis assez conséquent de la maison et j’ai eu envie, pour tester la matière de manière à la fois rigoureuse et détendue, d’organiser un petit apéro dînatoire avec quelques amis fins du palais. Pour ce faire j’ai laissé surfer mon imaginaire sur les voix du Serrano et des Grisons entrelacées.

Voici le podium des grands vainqueurs (élus au vote du public).

Maki de viande des Grisons aux asperges vertes et à la crème de chèvre

Ingrédients :

2 crottins de chavignol (120g)
1 grosse cuiller à soupe de mascarpone
1 grosse cuiller à soupe de ricotta
¼ botte d’herbes fraiches mélangées (persil plat, basilic, ciboulette…)
5 tranches de viande des Grisons
10 têtes d’asperges vertes blanchies
1 cœur de sucrine
1 poignée de mesclun ou de pousses d’épinard
1 cuiller à soupe d’huile d’olive
1 cuiller à soupe de vinaigre balsamique (de bonne qualité)

Ecrase à la fourchette les crottins de Chavignol puis mixe-les avec le mascarpone, la ricotta, les herbes fraiches (lavées et bien séchées).

Utilise une natte à maki pour rouler bien serré : Dépose une tranche de viande séchée, tartine de crème de chèvre aux herbes, pose tête-bêche 2 têtes d’asperges et 1 feuille ou 2 de salade, ajoute un peu de chèvre puis roule l’ensemble. Tranche au milieu bien nettement.

Réalise une vinaigrette avec le balsamique, une poignée d’herbe finement hachée (tu peux éventuellement ajouter une petite échalote si tu aimes) sel (légèrement) et poivre du moulin.

Pose les maki sur l’assiette arrose d’un peu de vinaigrette. Sers le reste à côté.

Sers bien froid.

Croque tout fin au saucisson de canard, noisette et rhubarbe pochée

Ingrédients :

1 pain type ciabatta passé au congélateur quelques heures
1 saucisson de canard
1 poignée de noisettes torréfiées
300g de rhubarbe
400g de sucre roux
10cl d’eau
Piment d’Espelette

Épluche la rhubarbe et coupe-la grossièrement (si tu utilises de la rhubarbe congelée, laisse-la décongeler au préalable dans une passoire). Pose la dans une casserole et recouvre de sucre, ajoute l’eau. Applique un papier sulfurisé à la surface (fais un petit trou « cheminée » au centre). Porte tout tout tout doucement à frémissement et laisse cuire ainsi 10mn. Ne touche à rien et laisse refroidir tranquilou. Laisse reposer environ 2 ou 3h dans son jus.

Tranche très finement (à la mandoline si possible) le pain congelé (j’ai utilisé un reste de focaccia que j’avais faite). Pose les tuiles sur la plaque du four recouverte d’un papier sulfurisé huilé (à l’huile d’olive) et glisse au four à 180°C en surveillant bien car ca va très vite. Tu dois obtenir des tuiles craquante et translucide (comme une dentelle ambrée).

Égoutte la rhubarbe. Hache les noisettes torréfiées. Tranche très finement le saucisson (fais de la chiffonnade si possible).

Réalise des petits sandwichs en appliquant un peu de rhubarbe (pas trop, il ne faut pas que cela l’emporte… écrase entre tes doigts la rhubarbe pochée). Disperse quelques éclats de noisette, pose des tranchettes de saucisson et referme. Saupoudre d’un trait de piment d’Espelette. Croque aussitôt.

Chantilly de petits pois à la menthe, petits pois al dente et noix de jambon

Ingrédients :

100g de crème fluide à 30% de MG
1kg de petits pois frais (avec leur cosse)
Le reste des asperges vertes c’est-à-dire partie haute (hors tête)
1 noix de jambon
Quelques pétales de tomate confite
Quelques copeaux de parmesan
1 poignée de sablées salés (Michel et Augustin aux baies roses) grossièrement écrasés ou au choix quelques noisettes concassées (pour apporter du croquant, l’un ou l’autre se valent)
½ botte de menthe fraiche
Huile d’olive
sel et poivre
1 cuiller à soupe de jus de citron (fraichement pressé)
1 siphon (si tu n’en as pas, tu peux quand même réaliser la recette, ca ne serait pas une chantilly mais plutôt une purée légère)

La veille, porte la crème à ébullition, ajoutes-y hors du feu une dizaine de feuilles de menthe fraiche et laisse infuser à couvert. Quand la crème est froide, mets–la au frigo pour la nuit. (Ou quelques heures si tu n’as pas la nuit devant toi).

Écosse les petits pois. Fais chauffer une grande quantité d’eau dans une casserole bien salée. Ajoute un peu de bicarbonate de soude et plonges-y les petits pois 3mn. Sors-en 1 bonne louche et plonge-les aussitôt dans de l’eau glacée puis égoutte. Laisse le reste cuire encore 4mn. Puis procède de la même manière. Une fois égouttés passe au mixeur les petits pois les plus cuits avec la crème infusée (et filtrée) et une cuiller à soupe d’huile d’olive. Goute et rectifie l’assaisonnement selon ton goût. Transvase dans ton siphon et ajoute 2 cartouches de gaz (enfin : 1 pour un siphon de 0,5l). Secoue bien et mets au frigo.

Mélange les petits pois al dente aux asperges vertes coupées finement (en biais), le jus de citron et l’huile d’olive. Sale et poivre.

Dans des verrines ou autre contenants, gaze un peu de chantilly de petits pois, et assemble à ton goût les différents éléments (petits pois, tomates confites, crumble ou noisette, parmesan, noix de jambon). N’attends pas trop pour y plonger la cuiller. Déguste bien froid.

Et une petite dernière pour la route :

Œuf de caille cocotte à la crème de champignons et mousse de foie

Ingrédients :

18 œufs de cailles
300g de champignons de Paris
1 oignon jaune
20g de beurre
15cl de crème fluide à 30% de MG
8cl de vin blanc sec
1 mousse de foie de canard
Sel et poivre
1 pain de campagne et du bon beurre frais pour les mouillettes

Nettoie et coupe en lamelles les champignons, émince l’oignon. Fais chauffer le beurre dans une sauteuse. Ajoutes-y les légumes et fais suer sur feu vif. Lorsque les champignons ont rendu leur eau de végétation, ajoute le vin blanc et laisse complètement s’évaporer. Continue à cuire sur feu vif quelques instants puis baisse le feu et ajoute la crème. Laisse mijoter une dizaine de minutes. Sale et poivre. Laisse refroidir puis passe l’ensemble au blender ou au mixeur plongeant. La purée doit être très fine. Goûte et rectifie l’assaisonnement.

Coupe des petits cubes de mousse de foie.

Dans des verrines passant au four, dépose un peu de purée de champignon, enfonce un dès de mousse de foie, recouvre de purée de champignon et tasse bien puis casse un œuf de caille dessus (sans abîmer le jaune). Recommence la même opération 18 fois. (Enfin je veux dire tant qu’il y a des œufs…)

Enfourne dans un bain-marie. Le four doit être préchauffé à 150°C et tu dois prendre bien garde à la cuisson, il faut compter 8mn environ pour que l’œuf soit parfait. Au sortir du four saupoudre d’un peu de fleur de sel pour le craquant et de poivre du moulin. Sers bien chaud avec une mouillette beurrée.