Les ingredients d’une cuisine passionnée
L’HUILE D’OLIVE :
Frivolité.Parce qu’une bonne huile d’olive c’est tout un poème… et qu’un filet suffit à sublimer n’importe quel met cru, cuit, simple ou complexe…
LA VANILLE :
Régression. Aussi bien dans le sucré que dans le salé, cette épice est l’une des plus sensuelle et réconfortante qui soit…
LE PIMENT D’ESPELETTE :
Insolence. Le seul piment à apporter une saveur à la fois corsée, fruitée, légèrement acide et boisée…capable de réveiller les sens sans agresser. Une pincée suffit pour colorer avec simplicité.
LE POIVRE NOIR DU MOULIN :
Affranchi. Un tour de moulin et la magie s’opère… impossible de s’en passer sur une table. Mais attention : ne jamais l’utiliser en début de cuisson car il deviendrait amer. Tout comme les herbes, le poivre du moulin s’emploie le plus frais possible… au dernier moment.
LA CANNELLE :
Réconfort. Au creux de l’automne, un fruit du verger tendrement rôti, une pincée de cannelle et une cuiller de crème fraîche épaisse… quel bonheur!
LE GINGEMBRE:
Magnétique. Exotique, authentique, érotique…
LE CACAO :
Audace. On connaît ses vertus aphrodisiaques… on oublie que c’est avant tout une épice et qu’il se marie merveilleusement avec le salé. Une touche de sa douce amertume corsée sur un poisson blanc ou une volaille nacrée fait souvent des merveilles.
LES HERBES FRAÎCHES :
Caprice. Persil, basilic, estragon, aneth, coriandre… Il me semble indispensable d’en avoir à portée de la main quand on s’apprête à jouer à la petite fée cuisinière… pensez aussi à leur racine, elles concentrent le goût de la plante et sont très efficaces en potion-décoction …
LE SUCRE DE CANNE :
Complexité. Il en existe toute une palette, mon préféré étant le sucre roux importé par ALTER ECO, bien plus que son simple emploi pour sucrer, il raconte des arômes de voyage et de terres lointaines qui subliment la pâtisserie la plus basique et se substitue même à la pincée de vanille ou de cannelle que l’on pourrait ajouter à une pâte sablée, une compote ou un appareil à cake.
LE MIEL :
Promesse. Selon qu’il est de lavande, de thym, d’oranger, de châtaigner, de framboisier… le miel ne raconte pas la même histoire. Comme les grands crus, on peut jouer a déguster ce nectar des Dieux connu depuis toujours pour ses vertus aphrodisiaques, alimentaires et thérapeutiques. Le miel, contrairement au sucre, est un organisme vivant au goût puissant, il ne faut pas le sous-estimer et encore moins le surdoser car il a un pouvoir sucrant supérieur au sucre et une saveur qui ne sait pas se faire discrète…
LE BEURRE :
Douceur. Un bon beurre d’Echiré sur une tranche de pain de campagne avec un peu de fleur de sel qui craque sous la dent, des pommes de terre tièdes avec une noix de beurre qui fond doucement, l’odeur du beurre noisette, des oignons qui caramélisent dans un beurre chaud, ou bien un beurre aux herbes dont on enduit généreusement le dos d’une volaille à rôtir… enfin, voilà je vais pas tous te les faire, quoi! Le beurre c’est fichtrement chouette!
LA CREME FRAICHE :
Velours. La crème onctueuse et douce qui apaise et arrondit. La crème à peine acide qui sait si bien s’accorder aux poissons, volailles et crustacés. La crème enfin qui sait se faire fouettée pour accompagner les premières fraises de la saison… Caresse sensuelle et délicate.
LA FIGUE :
Sexy. Juste fendue au cul, cueillie à l’instant sur sa branche parfumée, et croquée d’une seule bouchée gourmande…
LA MANGUE :
Sensuelle. Peu de chose égale la mangue en matière de sensualité quand cette dernière est à point, sa chair d’une perfection toute féminine, fine, à peine ferme, fondante, juteuse… quand je croque dans une mangue parfaite, il m’arrive de croire au Paradis!
LE FOIE GRAS :
Gourmand. N’importe comment le foie gras est une invention formidable! Un des souvenirs les plus extatiques (pour ne pas dire « érotiques » ) que j’ai connu en cuisine, au risque de passer pour terriblement snobe, c’est lorsque, chez Hélène Darroze, je me suis vue servir un foie gras parfaitement poêlé accompagné d’une quenelle de caviar d’Aquitaine, le tout surmonté d’un beurre d’agrumes. Le côté gras et sucré du foie épouse la saveur iodée du caviar de manière tout à fait troublante… Je garde donc cette association dans ma banque de souvenirs émotionnels comme une pièce rare et précieuse.
LA COQUILLE SAINT-JACQUES :
Divine. La Saint-Jacques est à elle seule une ode à l’Amour. Associe-là à la sensualité d’une huile d’olive fruitée, vanillée, à un beurre noisette, ou un foie gras poêlé crousti-fondant… et tu assisteras en direct à ce qu’a vu, de ses yeux vu, Sandro Botticelli lorsqu‘il a fantasmé la naissance de Vénus.
LE CITRON :
Impertinence. Une petite gifle acide qui vient réveiller les sens d’une manière tout à fait plaisante. Le citron est indispensable quand il s’agit de manger poissons et crustacés, mais également certaines viandes et volailles, ainsi que les jeunes légumes tout juste cueillis… Un peu de citron et d’huile d’olive sur un demi-avocat, un tour de moulin à poivre, aucunement besoin d’être extravagante! C’est absolument parfait!
LA FLEUR DE SEL :
Unique. Elle est craquante et parfumée, indispensable en touche finale sur quasiment tous les mets salés. Et se glisse également dans les pâtes sucrées avec délice et malice.
LA FRAMBOISE :
Ivresse aromatique. Pour son parfum inénarrable de petite baie sauvage. Parce que le souvenir de la tarte que réalisait maman avec les premières framboises de la saison, fait partie de ceux qui me mettent les larmes aux yeux et l’eau à la bouche… Pense que tu peux utiliser la framboise avec le salé aussi, en l’écrasant par exemple à la fourchette et en la mêlant à une vinaigrette pour arroser une salade de roquette aux champignons et parmesan…
LES PIGNONS :
Rondeur. Le véritable pignon: celui qu’on découvre en cassant les pommes de pain dans le sud de la France, ou celles qui nous arrivent tout droit d’Iran… là je dis: oui! Les croissants aux pignons de chez Sénéquier, la poignée de pignons dorés dont on parsème une salade automnale… pffff… c’est régressif, c’est intense, c’est parfait! Pense aussi que tu peux retrouver toute la quintessence du pignon dans une excellente huile de pignon dont il te suffira de quelques gouttes.
LE SAFRAN :
Pudeur. Le pistil pourpre d’une fleur mauve… une saveur sourde et puissante. C’ est l’épice chic et choc!… Personnellement je craque complètement quand elle est associée à la pêche sensuelle… Essaye ceci : fais pocher des pêches entières dans un sirop (100g de sucre pour 1l d’eau) avec 1 étoile de badiane, 1 grosse pincée de safran, 1 gousse de vanille fendue et l’écorce d’un citron. Laisse infuser 2jours au frais. Ote leur peau et déguste-les avec un peu de ce sirop réduit.
LA ROSE : 
Erotisme. Que ce soit l’eau de rose, l’essence de rose, les boutons séchés, les pétales frais ou le sirop à la rose… en cuisine elle fait des merveilles… Il faut la doser juste comme il faut, qu’elle se fasse discrète surtout pour ne pas l’emporter sur l’ensemble et donner la pénible impression de croquer dans de la savonnette. Mais quand elle se découvre parfaitement derrière une framboise fraîche ou au creux d’une crème d’amande… Y a pas à dire, elle en fait chavirer des palais!
LA PISTACHE :
Gourmandise. Son côté doux et tendre, sa belle couleur et l’étoffe de son caractère ont su rendre justice à la pistache aussi bien en pâtisserie qu’en chocolaterie et même en cuisine! Petits rougets en croûte de pistache ou soufflé à la pistache et aux fraises des bois… en quelques années, la fabuleuse richesse de la belle Iranienne (ou Turque d‘ailleurs, ou Syrienne encore …) l’a rendue tout à fait indispensable aux pâtissiers et cuisiniers occidentaux!
L’AMANDE:
Charnelle. L’amandier c’est le symbole du Paradis, du Printemps et de la sagesse… Son fruit, caché, ne se donne pas si aisément… et c’est pour ces raisons que l’amande est à la fois rare et sublime. Dans les pays du Maghreb et les pays Méditerranéens, l’amande est un ingrédient essentiel de la pâtisserie… amande, miel et beurre, c’est bien là que naissent tous les pêchers!
LE RHUM BRUN :
Absolu. Sans concession, le rhum. J’ai personnellement bien du mal à m’en passer, surtout en pâtisserie. Il suffit d’un bouchon de rhum, glissé à la dérobée en guise de préliminaires, pour que son caractère distillé révèle la face insoupçonnée de la pièce finale. Le rhum arrive très souvent à point nommé là où on l’attendait le moins et sait magnifier le tout de son souffle chaud et puissant.
LA CHATAÎGNE :
Nostalgie. Qui n’est jamais allé se perdre dans les bois pour ramasser, en se piquant les doigts, les bogues éclatées…? Dans le feu ou sur le grill, à l’intérieur où dehors, en faisant du lèche-vitrines à l’approche des fêtes de fin d’années… L’odeur de la châtaigne chaude… en soupe, en crème, rôtie, en plat ou en dessert… une grosse cuillère de confiture de châtaigne dans un petit peu de fromage blanc… plaisir intense de gourmande incorrigible!
