Actu gastronomique, conseils, bonnes adresses, coups de cœur, coups de gueule, humour et bonne humeur, CONVIVIALITE en un mot!!

En ce qui me concerne je lutte contre les idées reçues en vous livrant des recettes à astuces dans ma chronique « 3mn chrono pour ne plus jamais entendre… » et je vous conte de belles histoires dans ma seconde chronique: « un jour, un objet ».

Alors, « le pudding?!? Un truc inventé par les alliés pour anéantir l’ennemi de l’intérieur », mon cher Gilles?!?…
Pas si sûr!…
Essayez, vous verrez!

Ingrédients:
250g de pain de la veille ou de l’avant-veille
1 litre de lait frais entier
1 cuiller à soupe de cacao
1 cuiller à café de cannelle en poudre
1 cuiller à café de 4 épices
1 gousse de vanille
100g de sucre muscovado ou cassonade
3 œufs
1 bouchon de rhum brun agricole
En quantité suffisante : pruneaux dénoyautés, raisins secs (bio de préférences), cranberries, myrtilles séchées…
Pour les sportifs on peut l’enrichir avec 60g de purée de noisette ou d’amande, 2 cuillers à soupe de miel…

La veille : fais bouillir le lait avec les épices et le sucre, verse bouillant sur le pain, ajoute le rhum et laisse gonfler pendant quelques heures voire toute une nuit. Il faut obtenir une bouillie sans morceaux. Ecrase à la fourchette.
Le jour même : Préchauffe le four à 240°C. Ajoute les œufs, mélange bien, puis ajoute tous les fruits secs et mets dans un moule à cake au four pour 45mn en baissant à mi-cuisson à 190°C.
Le cake doit être bien bronzé sur l’extérieur et bien moelleux à l’intérieur. Selon l’épaisseur du cake et sa taille il est possible que le cake ait besoin de plus de cuisson, n’hésite pas à prolonger 15mn.

https://www.facebook.com/pages/Cuisine-Radio/265779240155976

Alors mon cher Gilles: « Les lentilles?!? Un truc de pauvres…? »! Bien sûr, bien sûr…

Ingrédients pour 3 à 4 personnes:
300g de lentilles vertes du Puy
1 jeune carotte
1 belle échalote
1 gousse d’ail dégermée
1 lobe de foie gras d’environ 450 à 500g (celui de Picard est parfait et en plus il est déveiné.)
Un jus brun ou à défaut un bouillon de volaille (j’ai utilisé un jus de queue de bœuf)
facultatif: du jus de morille ou de truffe (environ 20cl)
facultatif: 10cl de vin rouge
2 feuilles de laurier ou un bouquet garni
fleur de sel et poivre du moulin
3 baies de genièvre
3 grains de poivre parfumé

Sale le foie gras au sel fin des deux côtés. Fais chauffer une cocotte en fonte et déposes-y le foie gras. Fais-le dorer 2mn de chaque côté puis ôte-le et réserve-le.
Emince l’échalote, hache la carotte en petite macédoine. Et hache finement l’ail. Fais revenir l’ensemble dans le gras du foie dans la cocotte 2mn puis ajoute les lentilles et poursuis la cuisson en remuant 3mn.
Mouille avec le jus de champignon, le vin rouge et le bouillon ou le jus brun jusqu’à 1cm au dessus des lentilles. Ajoute le bouquet garni. Porte à frémissement. Repose le foie gras dessus, ferme le couvercle et glisse au four à 110°C pendant 1 petite heure.

Ca cuit tout doucement, les lentilles se gonflent de toutes ces saveurs, elles sont pour ainsi dire confites dans le jus du foie gras et au moment de servir il ne reste plus qu’à couper 4 tranches dans l’escalope, saupoudrer de fleur de sel (pour le côté craquant) et de poivre du moulin.

C’est un plat convivial et chaleureux qui fait l’unanimité!

« 3mn chrono pour ne plus jamais entendre… » sur: http://www.goomradio.fr/#page=/radio/cuisine-radio
Retrouve-moi tous les lundi et mercredi dans la matinale « A la table de Gilles » pour une nouvelle aventure culinaire!

Le concours débutera le 27 octobre à 0h00 et prendra fin le 13 novembre à 23h00.
Les recettes devront donc être parvenues avant cette limite par mail à l’adresse suivante: concours@bocobio.com

BOCO le resto

3, rue Danielle Casanova 75001 Paris
Tél. : 01 42 61 17 67

contact@bocobio.com

MlleK vous  conseille, enseigne, vous accompagne et vous ravit avec joie!… La preuve en images…

Dernièrement un très joli atelier: pendant 4 jours, nous avons enchainé 6 cours différents allant des sablés à la confiture BIO (Ca  quoi déjà BIO, Pauline??), aux sucettes au chocolat et graines croustillantes (euh… mais avant d’être dans la terre, on les trouve où, au fait, les graines?…), en passant par les smoothies à la découverte des agrumes (Non Mike, la banane n’est pas un agrume!…), les tartelettes salées aux légumes de saison crus, les nems à la pomme caramélisée et j’en passe… Intense mais génial comme expérience!

(Au fait… ça pousse où, Gaëtan, les chocapics??!……)

Aux côtés de Gérard Cagna que j’assistais activement au Palais des Congrès, nous avons parlé du métier aux jeunes qui se cherchaient encore un peu… et nous leur avons fait déguster pendant 7h tout plein de petites créations de chef inspiré  par le vif du moment. Grâce à Gérard, ils se sont trouvés depuis!

Et puis aussi à la Cocotte, lieu charmant du culte gourmand ou lieu culte du charmant gourmet…, qui vient de se refaire une beauté, il y avait eu une après midi clair où j’avais eu le plaisir de dédicacer mon livre en faisant des scones very british figues et cannelle…
http://editorial.lacocotte.net/

Ici atelier cupcakes et pâte à sucre… masterpiece!

Et bien d’autres aventures, le problème c’est que lorsqu’on a les mains dedans, on a souvent du mal à sortir son appareil… si vous voyez ce que je veux dire!…

Vous pourrez me retrouver avant Noël chez le chef Martial, où j’ai imaginé pour vous une série de cours en plein dans le thème. Le laboratoire, situé dans le centre de Paris, est grand et magnifique, les conditions de cours sont optimales, et en plus  je vous réserve quelques jolies surprises!

http://www.hautdeforme.fr/112-cuisine

Vous pouvez aussi me croiser auprès de ce charmant jeune homme avec qui je travaille et qui fait bien des merveilles…

http://www.willcuisine.com/

Bon week-end, et à très bientôt!

La lentille verte du PUY

La lentille est l’une des toutes premières plantes à avoir été cultivées par l’homme. Elle est apparue il y a environ 10 000ans lorsque l’homme a commencé à cultiver la terre. Originaire d’Asie centrale elle se diffuse rapidement tout autour du bassin méditerranéen (Egypte, Tunisie, Syrie, Turquie) où on l’appelle déjà « bifteck végétal ». C’est le plat du pauvre qui se mange chaud (c’est un luxe) et qui donne de la force, des vitamines, des oligoéléments et des protéines en concentré !

La lentille verte du Puy est une AOC (appellation d’origine contrôlée et protégée) depuis 1996. Produit traditionnel de Haute-Loire, on l’appelle aussi le caviar du Velay, commune où on la cultive depuis 2000ans (elle y a été introduite par les Romains).

Aujourd’hui la lentille verte du Puy, protégée par une filière du même nom qui veille au respect très stricte de son cahier des charges, est cultivée par presque 1 millier de producteurs de la région, répartis sur 88 communes. On la sème de mars à avril et on la récolte entre début aout et mi-septembre. Autrement dit la nouvelle lentille vient juste d’arriver.

Il faut savoir que la lentille est une jolie plante fragile qui n’aime pas l’humidité au départ et qui ne supporte pas les coups de chaud par la suite… alors selon les années sa cotte monte car elle se fait plus on moins rare.

La lentille, le premier vendredi du mois garantit le succès de vos finances.
Personne ne l’a jamais prouvé, certes, mais personne n’a jamais démontré le contraire non plus.
Alors moi, en attendant, ce vendredi 4novembre 2011 : ce sera lentilletto!

Comme un risotto… mai pas tout à fait!

Pour 4 à 6 personnes
Préparation : 20mn
Cuisson : 35mn

300g de lentilles vertes du Puy
75cl de bouillon de volaille BIO (moins salé)
facultatif; 25cl de jus de trempage de champignons séchés (morilles, cèpes,ou jus de truffe…)
100g de poitrine fumée
12cl de vin rouge boisé
1 oignon émincé finement
120g de potimarron coupé en petits dès (avec la peau)
½  bouquet de persil plat
150g de parmesan frais
1 bouquet garni
2 CS de crème fraiche double (40% Isigny) ou de mascarpone
2CS d’huile d’olive

Blanchis 3mn la poitrine dans un grand volume d’eau pour la dessaler et la vider un peu de son gras. Sèche la puis coupes-en les 2/3 en petits dès, garde le reste en allumettes ou en tranchettes fines que tu poêleras à sec pour la déco.

Dans un faitout fais chauffer doucement l’huile et ajoutes-y l’oignon émincé, le potimarron coupé et fais fondre à feu moyen-doux 5mn. Ajoute les lentilles et continue à faire revenir 5mn en mélangeant sans cesse pour éviter que cela n’attache.

Ajoute alors le vin rouge. Laisse s’évaporer totalement. Commence par couvrir à niveau de bouillon ou du jus de champignons (si tu en as). Ajoute le bouquet garni et quelques tiges de persil pour donner du goût. Lorsqu’il n’y a plus d’eau rajoute une louche. Et ainsi de suite jusqu’à ce que les lentilles soient cuites parfaitement (compte  environ 30mn. ) et qu’il n’y ait plus de bouillon dan la casserole (tu n’es pas obligé de tout utiliser bien sûr!)

Goûte pour vérifier que les lentilles sont cuites. Attention elles ne doivent surtout pas être en compote ! Ôte le bouquet et les tiges de persil.

Ajoute le parmesan et le mascarpone (ou la crème), remue à la fourchette, verse dans les assiettes chaudes avec du persil ciselé, des allumettes de poitrine fumée revenues à la poêle, du poivre du moulin… et éventuellement un peu de tomate séchée émincée, ça marche hyper bien!

Ceci est donc une invention que j’ai nommé « lentilletto » en hommage à son petit cousin romain…

Pour 12 à 14 cupcakes

Ingrédients :

Cupcake au chocolat base :
200g de beurre doux mou
180g de sucre roux
200g de farine T55
30g de cacao amer
4 œufs
1 pincée de sel
1 sachet de levure chimique
1 zeste de citron (facultatif)

Glaçage crème au beurre :
2 blancs d’œufs
100g de sucre
200g de beurre doux
2CC de café très fort
1CC de cacao en poudre

Déco :
A ta guise…

• Réalise la base du gâteau en fouettant en pommade le beurre bien mou. Ajoute le sucre et continue à battre jusqu’à ce que tu obtiennes un beurre monté et mousseux. Ajoute les œufs à température ambiante, le zeste de citron puis les matières sèches. Mélange pour obtenir un appareil homogène.
• Cuis à 180°C 12mn en surveillant dans un four préchauffé à 200°C.
• Pour la crème au beurre : rassemble le sucre et les blancs d’œufs dans un cul de poule en métal. Place ce dernier au bain-marie et chauffe doucement jusqu’à ce que le mélange commence à mousser et soit chaud au doigt. Ôte alors du feu et fouette au batteur électrique jusqu’à obtenir une belle meringue (environ 10mn). De l’autre côté bats éventuellement au dessus du bain-marie le beurre pour obtenir à nouveau une belle pommade bien molle. Mélange à la meringue italienne avec le café et le cacao.
• Il va s’en dire que tu peux parfumer ta crème à tout ce que tu veux…
• Ensuite pour la déco, c’est toi qui vois… moi j’étais d’humeur tendre…

  

Pour 4 personnes
Préparation: 15mn
Cuisson: 40mn

Ingrédients:

1 potimarron de 1kg
1 oignon
3 CS de coulis de tomate
½  gousse de vanille
50cl de lait
1l de d’eau
1 bouillon déshydraté de volaille
2 CS d’huile d’olive

1 carreau de sucre roux
fleur de sel, poivre, crème fraîche et miel pour servir
Fais revenir dans un faitout le potimarron (avec sa peau) coupé en petits morceaux et l’oignon émincé dans l’huile d’olive sans qu’ils ne colorent. Ajoute l’eau, le sucre, le bouillon émietté, le coulis de tomate et le lait. Dépose la gousse de vanille fendue et laisse frémir pendant environ 40mn à couvert.

Ôte la gousse en grattant l’intérieur. Rince et conserve-la par exemple pour parfumer ton sucre.

Passe la soupe au mixeur 10mn pour qu’elle devienne veloutée au possible ! Goûte et rectifie éventuellement l’assaisonnement.

Sers avec du poivre, de la fleur de sel, de la crème fraîche épaisse ou du mascarpone ou encore un fromage frais type st-Morêt et un filet de miel…

Et tu peux même l’accompagner de lard grillé et de graines de courge poêlées.

Attention: elle est si puissante qu’il faut l’utiliser avec grande parcimonie si tu ne veux pas qu’elle l’emporte sur le reste… question d’équilibre et de confiance. Une gousse de cette vanille s’utilise environ 5 fois. Elle parfume à elle seule jusqu’à 10l de crème.

Pour 20 truffes environ

Préparation : 30mn

500g de noix (avec leur coque)= environ 170g de cerneaux
½ gousse de vanille Lord Vanilla
100g de sucre de cannes
50g d’eau
100g de chocolat noir (au moins 70%)  fondu et tempéré

Porte à ébullition le sucre et l’eau avec la demi-gousse de vanille fendue. Arrête et laisse refroidir 20mn puis ôte la vanille.

Décortique les noix et torréfie dans une poêle antiadhésive sur feu doux pendant 8mn ou dans un four à 160°C une dizaine de minutes.

Laisse refroidir et mixe grossièrement au robot en ajoutant le sirop vanillé jusqu’à obtenir une pâte.

Forme des petites boules bien rondes de pâte et trempe-les dans le chocolat tempéré au fur et mesure.
Laisse sécher sur du papier sulfurisé et déguste.

Tu peux encore rouler ces truffes dans du cacao amer ou du sucre glace tamisé.

Pour 6 à 8 personnes
Préparation: 20mn
Cuisson: 10mn

Ingrédients;
300g de pousse de soja
4 petites courgettes jaunes et vertes
2 grosse poignées de feuilles d’épinard
1/2 chou chinois
2 petits pak-choï
2 jeunes carottes
200g de coco fraîche râpée
1 botte de coriandre fraîche
4 bâton de citronnelle
4 échalotes ou oignons nouveaux
1/2  gousse d’ail dégermée
1 grosse cuiller à soupe de sucre de palme
1 petit citron vert
1 morceau de gingembre, de curcuma et de galanga
2 ou 3 petits piments oiseaux
1CC de pâte de crevette
1CS de sauce soja claire
1 bonne pincée de sel
1 grosse poignée de cacahuètes ou noix de macadamia
1 grosse CS d’huile neutre

Fais bouillir une grande quantité d’eau sale assez fortement et blanchis 2mn le soja, le chou chinois et le pak-choÏ. Passe-les sous l’eau froide. Blanchis et presse bien les épinards séparément.

Coupe en fines tranches les courgettes et les carottes et blanchis-les ensemble également 2mn.

Hache finement toutes les épices ainsi que l’ail et l’échalote. Coupe finement la citronnelle aussi.

Mets ensemble dans un mortier:gingembre curcuma et galanga, ail, piment et pâte de crevette. (Tu peux aussi passer au baby chef de sorte à obtenir une pâte)

Fais chauffer de l’huile et fais revenir 5bonnes minutes l’ail, l’échalote et la citronnelle. Ajoute la noix de coco et  la pâte d’épices et continue à faire suer pendant 5mn.

Mélange ensemble les légumes et les épices avec la noix de coco. Lave et coupe finement la coriandre. Assaisonne avec le sucre, la sauce soja, le jus et le zeste du citron vert, éventuellement un peu de sel… pasème d’un peu de cacahuètes ou macadamia hachées pour le craquant…

Tu peux manger cette « salade » tiède ou froide… elle est elle aussi pleine d’un parfum exotique et enchanteur!

Il y a quelques semaines je suis allée visiter les productions du Saunier de Camargue. J’ai appris tout plein de choses sur la production de sel et de fleur de sel, j’ai visité les plus hautes montagnes de Camargue (comme ils les appellent là-bas), j’ai admiré les sauniers travailler et je m’y suis même collée (si si, preuve à l’appui). C’était chouette! Je suis revenue à Paris avec du sel rose plein les poches!
Le sel comme conservateur, c’est un classique, mais comme mode de cuisson, on l’oublie souvent. Il se trouve que ces splendides paysages ainsi que la découverte de la cuisine au sel d’Armand Arnal (chef de la Chassagnette)  m’ont donné des envies… salines.

J’ai un peu réinterprété la pâte à sel de nos années maternelle et voilà ce que mon plongeon en petite enfance a donné… retrousse tes manches et lave-toi les mains :

Pour 4 patates douces de taille moyenne
Préparation: 15mn
Cuisson: 30mn
Repos: 25mn

Ingrédients;

400g de farine
200g de sel de Camargue
2 gousses de vanille épuisée
2 blancs d’oeufs
150g d’eau
4 patates douce

1 vieux comté
1 bonne huile d’olive
1 poignée d’amandes torrefiées
Du poivre du moulin
Des jeunes pousses de salade, épinard, betterave…

Commence par préparer la pâte à sel à la vanille.
Mélange le sel, la farine les blancs d’œufs et l’eau ainsi que les gousses de vanille finement hachées. Malaxe jusqu’à ce que tu obtiennes une pâte épaisse, dite « à sel » (en raison de la teneur élevée en sel qu’elle contient…)

Lave et sèche les patates. Étale la pâte à sel sur une épaisseur d’environ 0,5cm puis enveloppe un à un les tubercules.Creuse un ou deux petits trous (des cheminées) pour permettre à la vapeur de s’échapper durant la cuisson.

Préchauffe ton four à 200°C. Fais cuire sur la plaque du four et laisse reposer bien 25mn avant de les servir, les ouvrir et les manger.

La patate à l’intérieur est toute fondante et imprime un bon goût de vanille. Tu peux la manger à la cuiller avec une salade de jeunes pousses, du comté finement émincé, un filet d’huile d’olive et du poivre du moulin… Parsemée d’amandes grillées c’est délicieux.

Bien sûr tu peux remplacer la patate douce par du navet, des betteraves, même des courges… des carottes… en fonction de la saison, de ton maraîcher et de ton inspiration!