MACRAW est un restaurant comme il en existe peu à ma connaissance dans sa catégorie. On pourrait le mettre dans la catégorie « slow food » « healthy food » pas bobo. C’est un endroit gastro qui ne joue pas sur les codes « gastro », un endroit simple et sobre dans un coin de Paris pas forcément ultra glam’, une espèce de fast food à l’envers qui repose sur le talent d’un seul chef. Un lieu unique qu’on pourrait bien souhaiter multiple.

(Très) petit restaurant de boulevard du Montparnasse , il déborde largement sur la rue avec sa grande terrasse couverte, ce qui le positionne parmi les endroits printaniers séduisants. Chez MACRAW tout est cru, ou presque. (RAW=cru en anglais). Lorsqu’on ôte les cuissons en cuisine, on ôte une grande partie de la difficulté vont certainement penser nombre d’entre vous. C’est pas faux. Nonobstant, néanmoins, cependant…. je me permets d’attirer votre attention sur la nouvelle exigence que cela implique pour un chef « chevronné » que de supprimer un des piliers de son art. Tout comme chez nos voisins Nippons, on réajuste ses armes et son savoir faire et on ne triche pas. On mise tout sur la qualité du produit, la découpe (le goût réside évidemment dans la géométrie des structures aussi!) et les assaisonnements qui doivent être subtils et mettre en relief sans écraser ni masquer la délicatesse d’un aliment cru de première qualité.

Jérémy Rosenbois a fait ses classes auprès d’Alain Ducasse et de Joël Robuchon, autant dire qu’il sait ce que signifie équilibre et précision dans l’assiette.  Il a également été au début de l’aventure CRU, restaurant IN  rue Charlemagne à St Paul (CRU).

Jérémy Rosenbois connait les condiments, les jus et les épices sur le bout de ses dix doigts et nous fait découvrir des notes exotiques  et épicées (Vadouvan, poivre Sambal…)  auxquelles on n’est pas habitué. Une matière première excellente (saumon formidable, du boeuf Wagyu en tartare ou carpaccio exquis, du mulet en ceviche comme je n’en avais jamais mangé …), une présentation soignée et un service adorable.
Une vraie personnalité dans l’assiette enfin, qui nous fait grand plaisir !

On déjeune chez MACRAW  pour  14euros avec une boisson (12euros à emporter).
A la carte le soir : environ 40euros
After work de 17 à 19h: 1 verre+1 entrée 9euros

http://www.macraw.fr/
31 boulevard du montparnasse 75006 PARIS
Télephone : 01 45 44 55 55
Service continu du lundi au samedi de 07h30 à 22h30 sur place ou à emporter

Le jeune chef en question c’est Frédéric Duca. Son parcours?
Sa naissance en 1977 à Marseille, puis après avoir appris à lire, à écrire et à tenir un couteau : Passédat à Marseille, Taillevent à Paris rive droite,  Fouquet’s rive droite, Darroze rive gauche.

Retour Paris rive droite.
Ouvert depuis 1 mois à peine, l’Instant d’or est un lieu dessiné par Marc Hertrich et Nicolas Adnet, d’un blanc immaculé . Contrairement aux assiettes que le chef peint avec maitrise !
Si je devais mettre un mot sur la sensation, sur le sentiment qui reste, ce serait « subtilité ». Tout en douceur, tout en équilibre, tout en légèreté, le chef raconte les produits. La carte est ainsi faite que chaque plat porte le nom de l’ingrédient autour duquel viennent s’articuler ses compagnons de voyage.
C’est excessivement intelligent, sans être intello.
Tout se fait naturellement et sans chichi.

Pour donner un exemple concret : les Noix de Saint-Jacques de Normandie. Elles sont cuisinées en fine croûte de noisette et romarin, accompagnée de topinambour coupés en petits dès comme une macédoine, cuits très fondants, quelques nids d’Iberico Bellota, une crème de topinambour, écume à l’huile de noisette et quelques noisettes craquantes.
Je détaille pour que vous compreniez : Prenez une bouchée avec un peu de chacun des éléments, maintenant.
Non seulement les saveurs s’accompagnent et se co-supportent, mais les textures aussi. Tout est tellement intimement lié que c’en est presque déroutant.
L’écume de noisette introduit la mer crémeuse de topinambour comme un prélude à la noisette torréfiée qui craque et s’évanouit laissant place aux dès de topinambours qui a leur tour se confondent dans la saint Jacques.
Tous ces éléments c’est la parade, l’annonciation. Car c’est bien la Saint Jacques qui a la mâche la plus longue. La Saint Jacques qui surplombe l’ensemble, vêtue d’un costume taillé sur mesure.

La cuisine de F.Duca est une cuisine de produits brillante. Pas une cuisine brute, sous prétexte qu’il ne faut pas trop en faire pour ne pas dénaturer dame Nature. Non, une vraie cuisine. Un travail énorme et humble qui sait se faire oublier. Comme une danseuse qui rit gracieusement en faisant sa pirouette l’air de rien,  le chef lui aussi sourit. C’est simple. Le résultat est là, dans l’assiette, doux, presque tendre, évident, accessible .

Tous ses plats sont construits ainsi. L’œuf Bio cuit vapeur, mousseline de brocoli et râpée de truffe noire, velouté de chou fleur. Les Langoustines (mention spéciale) cuites à la nacre, royale de potimarron, chanterelles et chataîgnes, cappuccino de parmesan Reggiano, L’Agneau fermier (double mention spéciale) –le canon rôti, la côte grillée et l’épaule confiite aux aromates, artichaut épineux au vert (de blette).

En ce qui concerne les desserts il y en a 4 à la carte, la cheffe pâtissière Kiriko Nakamura est japonaise et cela se sent dans la précision quasi chirurgicale avec laquelle elle construit ses petites œuvres d’art. J’ai goûté au 4 mais je dois avouer un faible pour l’un d’entre eux : la clémentine –crème mascarpone à la cardamome, clémentine pochée et en granité, biscuit fondant aux marrons (confits) et tuile toute légère. Là encore on marche sur un fil. Le numéro de funambule est fascinant de discrétion. La rondeur grasse de la crème de mascarpone cassée par l’acidité sucrée de la clémentine , ensuite les textures qui craquent, résistent, fondent et s’imbriquent les unes dans les autres et surtout ce jeu de contrastes dans le froid. Oui, le dessert n’est pas chaud-froid, il est froid-froid. Certes on aime bien le chaud-froid et cette petite pichnette agréablement violente qui vient nous titiller la dent sensible. Mais imaginez la même sensualité du chaud-froid sans l’agacement du choc thermique. Car ce dessert là se passe à une nouvelle échelle. Au lieu de jouer à  l’échelle du macro on fait le focus à l’échelle du micro.Tout est froid mais rien n’est au même froid.

http://mon.atelier.apicius.com/maj/linstantdor/images/INSTANT_OR_RESTO.pdf

Tout en douceur, sans violence, sans agressivité, la cuisine de l’Instant d’Or n’est pourtant pas sans relief! Elle marque, elle reste, on s’en souvient.
Elle incite au recueillement et à l’écoute absolue de ce qui est en train de se passer à l’intérieur. La concentration.
On se tait et on profite de l’Instant fugace et précieux de la sensation à laquelle on ne peut pas s’agripper.

Tout ce qu’on peut faire c’est ralentir le rythme de la mastication et tâcher de faire durer le plaisir un tout petit peu plus longtemps …
Juste un instant encore…

Le soir un menu Dégustation à 98€ au déjeuner un menu retour du marché à 42 ou 49€.

http://www.linstantdor.com/fr/index.php

Ingrédients
Le reste du boeuf-carotte
500g de panais cuits à l’anglaise
3 jaunes d’oeufs
30cl de lait frais entier
10cl de crème fluide
30g de beurre doux
facultatif: un beau morceau de comté

Mixer au blender très finement le panais avec le beurre, les jaunes d’oeufs, le lait et la crème. La consistance doit être excessivement fine et fluide. Au besoin rajouter un peu de lait ou de crème. Répartis la viande et les carottes avec de la sauce dans des ramequins individuels. Emiette un peu les gros morceaux à la fourchette.

Recouvre de purée de panais. Râpe très finement un peu de vieux comté dessus et enfourne à 200°C jusqu’à ce que les parmentiers soient joliment gratinés.

Le boeuf carottes ou 3mn chrono pour ne plus jamais entendre « le bœuf-carottes j’ose même pas y penser tellement c’est ringard !!! »

Ecoutez-nous en direct et en retransmission sur cuisine radio, sur vos téléphone ou encore sur la page facebook de cuisine radio! http://www.goomradio.fr/#page=/radio/cuisine-radio

Ingrédients:
1kg de jumeau
2 ou 3 cuillers à soupe de farine
200g de poitrine fumée
6 carottes
75cl de vin rouge
50cl de vin blanc
4 oignons
1 gousse d’ail ou 2
4 branches de céleri
1 bouquet garni
1 cuiller à soupe de concentré de tomate
huile d’olive
Déroulé:

• La veille : couper la viande en cubes de 4cm de côté et la mettre à mariner dans le vin avec le bouquet garni, le céleri, 1 oignon, 1 carotte et l’ail.
• Le jour même : éponger la viande, la saler, la fariner et la faire revenir dans une cocotte avec de l’huile et du beurre . Ajouter la poitrine coupée en lardon ainsi que les oignons émincés et laisser fondre.
• Déglacer avec le vin et flamber le tout.
• Ajouter la garniture aromatique et le concentré de tomate, mouiller avec 50cl d’eau et cuire pendant 4h à 6h à tout petit feu ou au four à 150°C.
• A part, glacer joliment les carottes avec du bouillon, du beurre, un peu de sucre, sel et poivre et les servir avec le bœuf braisé. On peut aussi les ajouter 12 à 15mn avant le repas dans la cocotte, après les avoir taillées dans la forme souhaitée.

vous pouvez réentendre toute l’histoire sur: http://soundcloud.com/cuisineradio/30-01-2012-3-minutes-pour-ne

Ingrédients pour le gâteau de base:
120g de sucre
120g de beurre doux
120g de farine
120g de yaourt brassé nature
2 œufs
1 petite cuiller à café de sel fin

Préchauffe le four à 200°C.

Bats en pommade très mousseuse le beurre au batteur électrique (une dizaine de minutes) ajoute le sucre et continue à battre. Puis ajoute le yaourt et les jaunes d’œuf à température ambiante.

Ajoute en une seule fois la farine et le sel et mélange rapidement. Finis par les blancs montés en neige pas trop ferme. Mélange en soulevant bien la masse pour ne pas la faire retomber et que le cake soit bien gonflé léger.

Cuis 10mn à 200°C puis poursuis 35mn à 180°C.

Tu peux bien sûr parfumer la pâte à ce que tu veux et glacer le gâteau à la sortie du four… Tout est permis sur cette base, c’est un délice…

Actu gastronomique, conseils, bonnes adresses, coups de cœur, coups de gueule, humour et bonne humeur, CONVIVIALITE en un mot!!

En ce qui me concerne je lutte contre les idées reçues en vous livrant des recettes à astuces dans ma chronique « 3mn chrono pour ne plus jamais entendre… » et je vous conte de belles histoires dans ma seconde chronique: « un jour, un objet ».

Alors, « le pudding?!? Un truc inventé par les alliés pour anéantir l’ennemi de l’intérieur », mon cher Gilles?!?…
Pas si sûr!…
Essayez, vous verrez!

Ingrédients:
250g de pain de la veille ou de l’avant-veille
1 litre de lait frais entier
1 cuiller à soupe de cacao
1 cuiller à café de cannelle en poudre
1 cuiller à café de 4 épices
1 gousse de vanille
100g de sucre muscovado ou cassonade
3 œufs
1 bouchon de rhum brun agricole
En quantité suffisante : pruneaux dénoyautés, raisins secs (bio de préférences), cranberries, myrtilles séchées…
Pour les sportifs on peut l’enrichir avec 60g de purée de noisette ou d’amande, 2 cuillers à soupe de miel…

La veille : fais bouillir le lait avec les épices et le sucre, verse bouillant sur le pain, ajoute le rhum et laisse gonfler pendant quelques heures voire toute une nuit. Il faut obtenir une bouillie sans morceaux. Ecrase à la fourchette.
Le jour même : Préchauffe le four à 240°C. Ajoute les œufs, mélange bien, puis ajoute tous les fruits secs et mets dans un moule à cake au four pour 45mn en baissant à mi-cuisson à 190°C.
Le cake doit être bien bronzé sur l’extérieur et bien moelleux à l’intérieur. Selon l’épaisseur du cake et sa taille il est possible que le cake ait besoin de plus de cuisson, n’hésite pas à prolonger 15mn.

https://www.facebook.com/pages/Cuisine-Radio/265779240155976

Alors mon cher Gilles: « Les lentilles?!? Un truc de pauvres…? »! Bien sûr, bien sûr…

Ingrédients pour 3 à 4 personnes:
300g de lentilles vertes du Puy
1 jeune carotte
1 belle échalote
1 gousse d’ail dégermée
1 lobe de foie gras d’environ 450 à 500g (celui de Picard est parfait et en plus il est déveiné.)
Un jus brun ou à défaut un bouillon de volaille (j’ai utilisé un jus de queue de bœuf)
facultatif: du jus de morille ou de truffe (environ 20cl)
facultatif: 10cl de vin rouge
2 feuilles de laurier ou un bouquet garni
fleur de sel et poivre du moulin
3 baies de genièvre
3 grains de poivre parfumé

Sale le foie gras au sel fin des deux côtés. Fais chauffer une cocotte en fonte et déposes-y le foie gras. Fais-le dorer 2mn de chaque côté puis ôte-le et réserve-le.
Emince l’échalote, hache la carotte en petite macédoine. Et hache finement l’ail. Fais revenir l’ensemble dans le gras du foie dans la cocotte 2mn puis ajoute les lentilles et poursuis la cuisson en remuant 3mn.
Mouille avec le jus de champignon, le vin rouge et le bouillon ou le jus brun jusqu’à 1cm au dessus des lentilles. Ajoute le bouquet garni. Porte à frémissement. Repose le foie gras dessus, ferme le couvercle et glisse au four à 110°C pendant 1 petite heure.

Ca cuit tout doucement, les lentilles se gonflent de toutes ces saveurs, elles sont pour ainsi dire confites dans le jus du foie gras et au moment de servir il ne reste plus qu’à couper 4 tranches dans l’escalope, saupoudrer de fleur de sel (pour le côté craquant) et de poivre du moulin.

C’est un plat convivial et chaleureux qui fait l’unanimité!

« 3mn chrono pour ne plus jamais entendre… » sur: http://www.goomradio.fr/#page=/radio/cuisine-radio
Retrouve-moi tous les lundi et mercredi dans la matinale « A la table de Gilles » pour une nouvelle aventure culinaire!

40 rue de Frémicourt
75 015 PARIS
TEL : 01.47.83.82.09
Du Mardi au Samedi
10H00 – 14H00
15H00 – 20H30

http://www.aubertine.fr/

Le concours débutera le 27 octobre à 0h00 et prendra fin le 13 novembre à 23h00.
Les recettes devront donc être parvenues avant cette limite par mail à l’adresse suivante: concours@bocobio.com

BOCO le resto

3, rue Danielle Casanova 75001 Paris
Tél. : 01 42 61 17 67

contact@bocobio.com

MlleK vous  conseille, enseigne, vous accompagne et vous ravit avec joie!… La preuve en images…

Dernièrement un très joli atelier: pendant 4 jours, nous avons enchainé 6 cours différents allant des sablés à la confiture BIO (Ca  quoi déjà BIO, Pauline??), aux sucettes au chocolat et graines croustillantes (euh… mais avant d’être dans la terre, on les trouve où, au fait, les graines?…), en passant par les smoothies à la découverte des agrumes (Non Mike, la banane n’est pas un agrume!…), les tartelettes salées aux légumes de saison crus, les nems à la pomme caramélisée et j’en passe… Intense mais génial comme expérience!

(Au fait… ça pousse où, Gaëtan, les chocapics??!……)

Aux côtés de Gérard Cagna que j’assistais activement au Palais des Congrès, nous avons parlé du métier aux jeunes qui se cherchaient encore un peu… et nous leur avons fait déguster pendant 7h tout plein de petites créations de chef inspiré  par le vif du moment. Grâce à Gérard, ils se sont trouvés depuis!

Et puis aussi à la Cocotte, lieu charmant du culte gourmand ou lieu culte du charmant gourmet…, qui vient de se refaire une beauté, il y avait eu une après midi clair où j’avais eu le plaisir de dédicacer mon livre en faisant des scones very british figues et cannelle…
http://editorial.lacocotte.net/

Ici atelier cupcakes et pâte à sucre… masterpiece!

Et bien d’autres aventures, le problème c’est que lorsqu’on a les mains dedans, on a souvent du mal à sortir son appareil… si vous voyez ce que je veux dire!…

Vous pourrez me retrouver avant Noël chez le chef Martial, où j’ai imaginé pour vous une série de cours en plein dans le thème. Le laboratoire, situé dans le centre de Paris, est grand et magnifique, les conditions de cours sont optimales, et en plus  je vous réserve quelques jolies surprises!

http://www.hautdeforme.fr/112-cuisine

Vous pouvez aussi me croiser auprès de ce charmant jeune homme avec qui je travaille et qui fait bien des merveilles…

http://www.willcuisine.com/

Bon week-end, et à très bientôt!